Вещества
Затор
Также: зерновой затор
Затор — смесь дроблёного зерна или солода с водой перед осахариванием: густая масса, из которой ферменты или солод превращают крахмал в сбраживаемый сахар.
Затор получают, смешивая дроблёное зерно (или солод) с горячей водой в определённой пропорции. Пока крахмал в нём не расщеплён на сахара, затор непригоден для брожения — дрожжам нечем питаться.
Почему затор такой густой
Соотношение воды к зерну в заторе обычно ниже, чем в готовой браге: слишком жидкий затор хуже прогревается и осахаривается неравномерно, слишком густой — плохо перемешивается и рискует пригореть при нагреве через дно куба. Из-за густоты заторы часто греют через парогенератор или барботер, а не прямым контактом с дном.
Что происходит с затором дальше
После осахаривания густой затор превращается в сладкое сусло, которое разбавляют водой до нужной плотности и остужают перед внесением дрожжей. На этом этапе затор как таковой заканчивается — начинается брожение.