Вещества
Инвертный сахар
Также: инвертированный сахар, инвертный сироп
Инвертный сахар — сироп, в котором обычный сахар заранее расщеплён на глюкозу и фруктозу нагревом с кислотой: дрожжам не нужно делать эту работу самим, брожение стартует быстрее.
Обычный сахар дрожжи сначала расщепляют собственным ферментом на глюкозу и фруктозу, и только потом перерабатывают в спирт. Инвертный сахар — тот же сахар, но уже расщеплённый заранее, кипячением с небольшим количеством кислоты.
Что даёт инверсия
Зачем расщеплять сахар заранее
Считается, что инвертированное сусло сбраживается быстрее и чуть полнее, поскольку дрожжам не приходится тратить ресурсы на предварительное расщепление. Разница особенно заметна на больших концентрациях сахара, где собственная работа дрожжей могла бы стать узким местом.
Чем отличается от декстрозы
И декстроза, и инвертный сахар — способы дать дрожжам уже готовые простые сахара. Декстроза — чистая кристаллическая глюкоза, инвертный сахар — сироп из смеси глюкозы и фруктозы, полученный прямо из обычного сахара нагревом, а не отдельным промышленным продуктом.