Процессы
Горячее осахаривание
Также: ГОС, осахаривание по горячему
Горячее осахаривание — классический способ: зерно разваривают, затем при 60–65 °C ферменты расщепляют крахмал до сахаров, и только охлаждённый затор засевают дрожжами.
Горячее осахаривание идёт в три шага: разварить зерно, осахарить его при рабочей температуре ферментов и охладить перед внесением дрожжей. Каждый шаг привязан к своему интервалу температур, и порядок нарушать нельзя.
Температурный профиль затора
Как это выглядит по шагам
Сначала зерно с водой нагревают до 60–70 °C и выдерживают — крахмал клейстеризуется, то есть перестаёт быть плотными зёрнами и становится доступен ферментам. Затем затор доводят до рабочей температуры фермента и держат паузу: обычно от 30 минут до полутора часов, пока проба на йод не перестанет синеть.
После этого затор нужно охладить до 25–30 °C — и только тогда вносить дрожжи. В горячий затор дрожжи вносить бессмысленно: они погибнут.
Что даёт этот способ
Крахмал расщепляется полнее и предсказуемее, чем при холодном осахаривании, а брожение потом проходит быстро — за 3–5 суток. Вкус зерновой браги при разваривании получается более выраженным: часть ароматики образуется именно при нагреве.
Расплата — работа. Нужен большой котёл, мешалка, чтобы густой затор не пригорел, и способ быстро охладить его. Именно из-за охлаждения ГОС обычно и проигрывает по удобству: сладкий затор, который остывает часами, — прямое приглашение для посторонних бактерий.