Процессы
Йодная проба
Йодная проба — способ проверить, до конца ли расщеплён крахмал в заторе: капля йода на пробе синеет при остаточном крахмале и остаётся жёлто-коричневой, если осахаривание завершено.
Крахмал даёт с йодом характерную синюю или сине-фиолетовую окраску, а простые сахара — нет. На этом и держится проверка: если в заторе ещё остался нерасщеплённый крахмал, капля йода на нём посинеет.
Как читается проба
Как её делают
Небольшое количество остывшего затора (жидкость должна остыть, иначе проба не сработает) капают на белое блюдце и добавляют каплю аптечного йода. Синий или фиолетовый цвет говорит, что осахаривание не закончено, жёлто-коричневый — что крахмал расщеплён.
Что делать, если проба посинела
Значит, ферментам или солоду нужно ещё время: затор выдерживают дольше при рабочей температуре осахаривания и повторяют пробу через 20–30 минут. Начинать брожение с непройденной йодной пробой не имеет смысла — непревращённый крахмал дрожжи сбраживать не могут.