Процессы
Мацерация
Также: настаивание
Мацерация — настаивание фруктов, ягод, трав или пряностей в готовом спирте: способ передать аромат и вкус сырья дистилляту без повторной перегонки.
В отличие от перегонки на сырье, где аромат достаётся паром прямо в процессе дистилляции, мацерация — это настаивание уже готового дистиллята на фруктах, ягодах, травах или пряностях в закрытой ёмкости на протяжении дней или недель.
Вкус выходит сам, без варки
Чем отличается от перегонки на сырье
Перегонка через сырьё (например, через корзину с травами в паровой фазе) переносит только летучие, испаряющиеся с паром компоненты. Мацерация вытягивает в спирт всё, что растворимо в алкоголе, — включая вещества, которые с паром никогда бы не перешли, поэтому вкус получается более плотным и насыщенным.
Что влияет на результат
Крепость спирта, температура настаивания и время — три параметра, которые определяют, сколько вещества перейдёт из сырья в жидкость. После мацерации настой часто разбавляют или купажируют с чистым спиртом, чтобы точно попасть в нужную крепость и интенсивность вкуса.