Таблица содержания сахара и кислот во фруктах и ягодах
Сколько в сырье сахара и кислоты, какой крепости выйдет брага без добавок и сколько получится продукта с ведра. 19 позиций с заметками по каждой.
| Сырьё | Сахар | Кислота | Сока с 10 кг | Крепость браги | 40% с 10 кг |
|---|---|---|---|---|---|
| 9,5% | 1,1% | 6,0 л | 5,6% | 1,40 л | |
| Для мощного аромата сбраживают по «красной схеме», вместе с мезгой. Сахар обычно добавляют до 15–18%, чтобы поднять выход.
| |||||
| 7,0% | 2,5% | 6,5 л | 4,1% | 1,03 л | |
| Кислота подавляет дрожжи. Нужно сильное разбавление водой и добавление сахара.
| |||||
| 18,0% | 0,6% | 7,0 л | 10,6% | 2,65 л | |
| Высокий выход, ни воды, ни сахара не требует. База для бренди и коньячного спирта.
| |||||
| 16,0% | 0,9% | 6,5 л | 9,4% | 2,35 л | |
| Готовый баланс для браги, дикие дрожжи на кожице работают отлично. Даёт узнаваемый земляничный тон — основа для чачи.
| |||||
| 10,5% | 1,4% | 6,2 л | 6,2% | 1,54 л | |
| Косточки дают миндальный тон, но при долгом настое выделяют синильную кислоту. Сбраживают без косточек или убирают их через 3–4 дня.
| |||||
| 7,5% | 0,8% | 4,5 л | 4,4% | 1,10 л | |
| Ароматика в разы мощнее садовой, но выход маленький. Обычно делают купаж садовой и дикой.
| |||||
| 9,5% | 0,3% | 5,5 л | 5,6% | 1,40 л | |
| Очень мало кислоты, брага легко скисает. Сусло подкисляют лимонной кислотой примерно до pH 3,5.
| |||||
| 6,0% | 1,0% | 6,0 л | 3,5% | 0,88 л | |
| Отличный цвет и аромат, но сахара мало. Без добавления сахара или декстрозы выход совсем небольшой.
| |||||
| 6,5% | 1,1% | 6,5 л | 3,8% | 0,96 л | |
| Сильно пенится при брожении. Аромат летучий и легко теряется — нужна деликатная перегонка.
| |||||
| 4,0% | 3,0% | 6,0 л | 2,4% | 0,59 л | |
| Сбродить чистую клюкву почти невозможно: бензойная кислота работает как антисептик. Лучше идёт в настойки.
| |||||
| 9,0% | 1,5% | 6,0 л | 5,3% | 1,32 л | |
| «Северный виноград»: хороший выход и интересный вкус. Требует лёгкого разбавления водой.
| |||||
| 7,5% | 1,5% | 6,0 л | 4,4% | 1,10 л | |
| Один из лучших ароматов, но бродит бурно и кислит. Разбавляют водой и вносят сироп.
| |||||
| 8,5% | 1,0% | 5,5 л | 5,0% | 1,25 л | |
| Много дубильных веществ, вкус терпкий, бродит туго. Хорошо идёт в купаж с яблочным соком.
| |||||
| 11,0% | 0,8% | 5,8 л | 6,5% | 1,62 л | |
| Классика для сливовицы. Мезга густая, много пектина: на ТЭНах пригорает, нужен пароводяной котёл или фальшдно.
| |||||
| 7,5% | 2,8% | 6,0 л | 4,4% | 1,10 л | |
| Слишком кислая для чистого брожения. Нужны и вода, и добавление сахара или декстрозы.
| |||||
| 12,0% | 0,4% | 6,5 л | 7,1% | 1,76 л | |
| Кислоты не хватает, как и у груши, а аромат в продукте слабый. Сусло обязательно подкисляют.
| |||||
| 10,0% | 0,2% | 6,5 л | 5,9% | 1,47 л | |
| Та самая тутовка. Кислоты почти нет, бродит быстро, даёт древесно-сладкий аромат.
| |||||
| 8,5% | 0,9% | 5,5 л | 5,0% | 1,25 л | |
| Идеальная база для сидра и кальвадоса: кислота ровно в норме.
| |||||
| 11,5% | 0,3% | 6,0 л | 6,8% | 1,69 л | |
| Сахара много, но без кислинки брага выходит плоской. Смешивают с кислыми сортами вроде антоновки.
| |||||
Ничего не нашлось. Попробуйте другое слово.
Как этим пользоваться
Три исходных числа — сахар, кислота и выход сока — отвечают на два практических вопроса: сколько получится продукта и что делать с суслом до брожения.
- Сахар определяет выход. Сахаристость в процентах — это примерно столько же десятков граммов на литр сока, а 17 граммов на литр дают один процент крепости.
- Кислота определяет, доживут ли дрожжи до конца. Рабочая норма — около 0,8%.
- Выход сока нужен, чтобы прикинуть объём ёмкости и сколько мезги останется.
Крепость браги, % = сахаристость × 10 ÷ 17
Больше всего продукта даёт виноград белый: 2,65 л сорокаградусного с 10 кг без единого грамма добавленного сахара. У большинства остального сырья крепость браги не дотягивает и до 7%, поэтому сахар почти всегда добавляют.
Что делать с кислотой
Кислота — не вкусовая мелочь, а условие работы дрожжей.
- Выше 1,5% — дрожжи угнетаются, брожение идёт вяло или встаёт. Сусло разбавляют водой, а сахар добавляют отдельно, потому что разбавление уносит и его. В таблице для такого сырья посчитано, сколько воды на килограмм нужно долить.
- Ниже 0,5% — другая беда: сусло беззащитно перед посторонней микрофлорой и легко скисает. Его подкисляют лимонной кислотой или купажируют с кислым сырьём.
- Между ними — трогать ничего не нужно.
Вода на раскисление — ориентир по пропорции, а не рецепт: кислотность конкретной партии зависит от зрелости и погоды, и точную цифру даёт только замер.
Частые вопросы
Откуда берётся потенциальная крепость?
Из сахаристости. Сахар в процентах от массы — это примерно столько же десятков граммов на литр сока. Делим на 17 г/л, которые дают один процент крепости, и получаем, какой крепости выйдет брага без добавления сахара.
Почти у всего сырья крепость ниже 10%. Это нормально?
Да, и поэтому фруктовые браги почти всегда шаптализируют — добавляют сахар. Виноград тут исключение: у белого сахара хватает на 10–11% без добавок, за это его и ценят для бренди.
Что значит «много кислоты»?
Дрожжам комфортно около 0,8% кислотности. Выше 1,5% они угнетаются и брага бродит вяло или встаёт: такое сырьё разбавляют водой, а сахар добавляют отдельно. Ниже 0,5% другая беда — сусло легко скисает, и его подкисляют.
Как считается вода на раскисление?
Кислота падает пропорционально разбавлению. Чтобы дойти от исходной кислотности до нормы, объём увеличивают во столько раз, во сколько кислотность выше нормы. Это ориентир: точную цифру даёт замер, а не таблица.
Насколько точны эти цифры?
Это средние значения. Сахаристость одного и того же сорта гуляет на несколько процентов от погоды, зрелости и региона. Таблица нужна, чтобы прикинуть выход и понять, что делать с кислотой, а не для точного учёта.
Выход считается до отбора голов и хвостов?
Да. Это весь спирт, который есть в сырье. При дробной перегонке в питьевую часть уходит обычно 70–80%, остальное отсекается — реальный выход считайте калькулятором дробной перегонки.