Процессы
Осахаривание
Также: затирание
Осахаривание — расщепление крахмала зерна или картофеля до сбраживаемых сахаров ферментами либо солодом. Без него дрожжи крахмал переработать не могут.
Дрожжи умеют есть простые сахара, но не крахмал. Поэтому зерновое и картофельное сырьё сначала проходит осахаривание — длинные молекулы крахмала разрезаются до глюкозы и мальтозы, и только после этого имеет смысл вносить дрожжи.
Крахмал становится сахаром
Два способа
Горячий — с солодом или ферментами при выдержке по температурным паузам; холодный — ферменты вносят прямо в холодное сырьё вместе с дрожжами, и осахаривание идёт параллельно брожению. Горячий быстрее и предсказуемее, холодный проще и не требует поддержания температуры.
Как проверить, что получилось
Йодная проба: капля йода в остывшей пробе не должна синеть. Синий цвет означает, что крахмал остался неразрезанным и часть сырья до спирта не дойдёт.