Процессы
Брожение
Также: ферментация, сбраживание
Брожение в винокурении — переработка сахаров дрожжами с образованием этанола и углекислого газа. Оно может завершиться или остановиться при неблагоприятных условиях.
Брожение — единственный этап, где спирт вообще появляется. Перегонка его не создаёт, а только отделяет от воды и примесей: сколько спирта дрожжи наработали в браге, столько максимум и можно достать.
Схема термина
Дрожжи работают, газ выходит
Пузырьки — признак газовыделения, не готовности
- Брожение в жидкости
Дрожжи перерабатывают сахара; образуются этанол и газ.
- Гидрозатвор
Даёт газу выходить через воду. Его молчание не доказывает, что весь сахар сброжен.
Что определяет исход
Температура, гидромодуль и раса дрожжей. Слишком тёплое брожение идёт быстро, но даёт больше побочных продуктов, которые потом придётся отсекать в головы и хвосты. Слишком холодное может встать на половине.
Когда оно закончилось
Не по отсутствию пузырей, а по конечной плотности: показание сахарометра снимают несколько дней подряд, и если оно перестало меняться — это признак прекращения изменений, но возможен и недоброд. Сравните результат с ожидаемой конечной плотностью, проверьте температуру и условия работы дрожжей. Перегонка недобродившей браги означает, что часть сахара так и уйдёт в барду.
Причины остановки процесса: Lallemand — Stuck Fermentation.