Вещества
Дрожжи
Дрожжи — микроорганизмы, которые перерабатывают сахар в этиловый спирт и углекислый газ при брожении: от их вида и качества зависит скорость брожения, предельная крепость браги и часть вкуса.
Без дрожжей брожения не будет — они превращают сахар в этиловый спирт и углекислый газ в процессе собственной жизнедеятельности, а не по какой-то отдельной химической реакции без их участия.
Размножаются почкованием
Разные виды дрожжей — разные задачи
Спиртовые дрожжи выводят брагу на высокую крепость и работают быстро, но дают меньше вкусоароматических соединений. Винные и пивные — медленнее и капризнее к температуре, зато сильнее влияют на вкус готового продукта. Дикие дрожжи с поверхности фруктов используют для традиционных фруктовых браг, где важен собственный характер сырья, а не скорость и выход.
Что ограничивает их работу
У каждого вида дрожжей есть предел переносимости спирта — крепость, на которой они перестают работать быстрее, чем заканчивается сахар. У обычных спиртовых дрожжей это обычно происходит в районе 18–21% об. Выше этого предела часть сахара в сусле останется непереброженной — чистая потеря сырья, а не запас на будущее.