Вещества
Солод
Солод — пророщенное и высушенное зерно, в котором ферменты способны расщеплять крахмал на сахара: основа для постановки браги на зерновом сырье вместо чистого сахара.
В зерне сахара как такового почти нет — есть крахмал, а дрожжи умеют перерабатывать только простые сахара. Солод решает эту проблему: при проращивании зерно вырабатывает ферменты, способные расщепить крахмал на сбраживаемые сахара.
Откуда в солоде ферменты
Как это используют
Молотый солод замешивают с водой и зерном (или крахмалистым сырьём) и выдерживают при определённой температуре — это и называют осахариванием: ферменты солода постепенно превращают крахмал в сахара, которые уже способны переработать дрожжи. После осахаривания получившееся сусло сбраживают так же, как и сахарное.
Чем зерновая брага отличается от сахарной
Зерновая брага требует больше подготовительных шагов и точнее чувствительна к температуре осахаривания, зато даёт дистиллят с характерным вкусом зерна — тем, ради которого и стоит выбирать этот путь вместо более простой сахарной браги.