Процессы
Помол зерна
Также: дробление зерна, помол
Помол зерна — измельчение перед затиранием: чем мельче частицы, тем быстрее вода и ферменты добираются до крахмала, но тем труднее потом отделить дробину.
Целое зерно осахарить нельзя: оболочка не пускает внутрь ни воду, ни фермент. Поэтому перед затиранием зерно дробят или мелют — и степень помола заметно влияет на весь дальнейший процесс.
Обмен скорости на фильтруемость
Мелкий помол
Мука и мелкая крупа осахариваются быстро и полно: у частиц огромная суммарная поверхность, ферменту есть где работать. Именно поэтому для холодного осахаривания обычно берут муку — компенсируют отсутствие разваривания мелким помолом.
Минус мелкого помола — густой, вязкий затор, который легко пригорает при нагреве и почти не фильтруется. Отделить такую дробину от жидкости без пресса практически невозможно, и в куб придётся заливать брагу вместе с ней.
Крупный помол
Крупная дробина даёт рыхлый затор, который сам работает как фильтр: жидкость от него отделяется относительно легко. Но осахаривается такое зерно медленнее, и часть крахмала в крупных частицах может остаться непереработанной — это прямая потеря выхода.
Что выбрать
Ориентир простой: варите с разваркой и хотите отделять дробину — берите крупный помол. Работаете по холодному осахариванию или гоните брагу вместе с дробиной на пару — мелкий даст больше спирта.