зерно · дистиллят · средний
Зерновая брага на ферментах без варки
Самый простой способ сделать зерновую брагу: ни котла, ни пауз по температуре. Ферменты работают параллельно с дрожжами, а вы только ждёте.
Сколько это займёт
26 суток цикла — из них 15 часов работы
вы заняты просто ждёте
Что понадобится
- Дистиллятор или колонна
- гидрозатвор
- ареометр
- пар или фальшдно
Этот рецепт можно сделать и на простом дистилляторе. Колонна с насадкой даст более чистое тело и меньше хвостов — посчитать засыпку под свою царгу.
Пропорции под ваш куб
Введите объём куба — пересчитаем всё остальное. Заливаем не доверху, а на 75%: при кипении брага пенится, и полный куб выбрасывает пену в колонну.
л
| Что нужно | Сколько |
|---|---|
| Зерно Пшеница, кукуруза или ячмень мелкого помола | 7,5 кг |
| Вода Тёплая, около 30 °C | 24,0 л |
| Фермент амилосубтилин Дозировку задаёт производитель, она зависит от активности партии | по инструкции |
| Фермент глюкаваморин Работает после амилосубтилина, дозировка тоже с упаковки | по инструкции |
| Спиртовые дрожжи Вносят сразу вместе с ферментами | по инструкции |
- 30литров сусла
- 10,0%ожидаемая крепость
- 3,00литров абсолютного спирта
- 7,5литров сорокаградусного
Это выход до дробления. Головы и хвосты уйдут из него же — сколько именно, считает калькулятор дробной перегонки.
Куда девается спирт
Из 3,00 л абсолютного спирта в браге питьевого тела — 5,6 л сорокаградусного
- Головы 0,30 л · в утиль
- Тело 2,25 л · это и пьют
- Хвосты 0,45 л · в следующий гон
Этапы
- Замес 2 часа 28–30 °C Залить помол водой, внести ферменты и дрожжи, размешать
- Брожение и осахаривание 10 суток 24–28 °C Идут одновременно, поэтому дольше обычного. Первые дни бурно
- Осветление 1 сутки Дробина осядет, брагу снимают с неё
- Первый гон 5 часов Лучше на пару или с фальшдном: дробина пригорает
- Дробная 8 часов С отбором голов и хвостов, тело держат покрепче ради аромата
- Отдых 14 суток Зерновому дистилляту отдых нужен дольше сахарного
Всего 26 суток, из них вы заняты 15 часов.
Холодное осахаривание — способ сделать зерновую брагу без котла, мешалки и температурных пауз. Помол заливают тёплой водой, вносят ферменты и дрожжи одновременно, и дальше всё происходит само: ферменты отщепляют сахара, дрожжи их тут же сбраживают.
Почему это работает
Классическая схема требует разварить зерно, выдержать паузу при рабочей температуре фермента, а потом быстро остудить затор до температуры внесения дрожжей. Каждый шаг — это оборудование и риск: густой затор пригорает, а сладкое сусло, которое остывает часами, любят посторонние бактерии.
При холодном осахаривании сахара в браге никогда не накапливаются в большом количестве: дрожжи забирают их сразу. Конкурентам просто нечего есть, и риск закисания на старте оказывается ниже, чем у остывающего горячего затора.
Чем приходится платить
Временем. Брожение идёт 7–14 суток против 3–5 у горячего осахаривания, и весь этот срок брага уязвима. Если ферменты слабые или температура ушла вниз, часть крахмала останется нерасщеплённой — вы её просто не получите в виде спирта.
Второе — помол. Чем мельче, тем полнее сработают ферменты, но тем гуще затор и тем сложнее отделить дробину. Под холодное осахаривание обычно берут муку или мелкую крупу и гонят вместе с дробиной на пару.
Где чаще всего ошибаются
Экономят на ферментах. Дозировка на упаковке рассчитана на конкретную активность партии. Недолили — часть крахмала не превратится в сахар, и выход упадёт без всяких видимых причин.
Гонят на прямом нагреве. Дробина оседает на ТЭН и пригорает, давая запах, который потом ничем не убрать. Нужен пар, фальшдно или хотя бы тщательное снятие с осадка.
Ждут пузырьков как на сахарной. Зерновая брага бродит тише и мутнее. Ориентироваться нужно на плотность, а не на бульканье гидрозатвора.
Куда дальше
У зерновой браги есть свой вкус, и в этом весь смысл. Гнать её досуха на ректификационной колонне бессмысленно — получится спирт, ради которого проще было взять сахар. Здесь нужен режим, который оставит часть ароматики: об этом отдельный разбор в связанных материалах.
Откуда числа
Дозировки ферментов и дрожжей не указаны числами намеренно: их задаёт производитель на упаковке, и они зависят от активности конкретной партии. Соотношение зерна и воды и ожидаемая крепость — общепринятые для холодного осахаривания значения, а не наш замер. Сроки брожения тоже практика, а не измерение.
Термины из рецепта
Посчитать и почитать
- Калькулятор дробной перегонкиБесплатно, без регистрации
- Калькулятор времени перегонкиБесплатно, без регистрации
- Дистилляция зерновой браги на СПН: как сохранить ароматЗерновой аромат убивает не насадка, а глубина разделения. Разбираем, какой слой СПН оставить под зерно, как не сжечь дробину и почему медь здесь работает лучше нержавейки.