Процессы
Клейстеризация
Также: желатинизация крахмала
Клейстеризация — набухание и разрушение крахмальных зёрен при нагреве в воде: получается густой клейстер, в котором крахмал впервые становится доступен ферментам.
Крахмал в зерне лежит не отдельными молекулами, а плотно упакованными гранулами. В холодной воде такая гранула почти не растворяется, и фермент до молекул внутри просто не достаёт. При нагреве гранула впитывает воду, разбухает и лопается — это и есть клейстеризация.
Три состояния гранулы
Почему без неё осахаривание не идёт
Пока крахмал в гранулах, амилаза работает по поверхности и очень медленно. После клейстеризации крахмальные цепочки оказываются в растворе, фермент получает к ним доступ по всей длине, и осахаривание из «когда-нибудь» превращается в «за час».
При какой температуре это происходит
У разных культур свой порог: у пшеницы и ржи он лежит примерно в диапазоне 55–65 °C, у кукурузы выше — около 70–80 °C. Именно поэтому кукурузу разваривают жёстче остальных культур.
Внешний признак клейстеризации заметен без термометра: затор резко густеет и становится вязким, как кисель. Это же и главная сложность шага — такая масса легко пригорает на дне бака, если её не помешивать.