Вещества
Танины
Танины — дубильные вещества древесины, которые напиток забирает при контакте с бочкой или щепой. Дают терпкость, часть структуры вкуса и участвуют в изменении цвета при выдержке.
Танины — не одно вещество, а целая группа дубильных соединений, которых особенно много в древесине дуба. Часть из них переходит в напиток при долгом контакте с бочкой или щепой.
Переход из дерева в жидкость
Что они дают напитку
Именно танины отвечают за терпкость и лёгкую вяжущесть во вкусе выдержанных напитков — то самое ощущение, которое отличает коньяк или виски от свежего неокрашенного дистиллята. Они же участвуют в реакциях, которые постепенно меняют цвет жидкости на янтарный.
Почему их количество можно регулировать
Чем дольше контакт напитка с деревом и чем больше площадь этого контакта, тем больше танинов переходит в жидкость — отсюда разница между выдержкой в большой бочке и настаиванием на щепе в банке. Обжиг бочки тоже влияет: сильный обжиг разрушает часть танинов у самой поверхности, смягчая итоговую терпкость.