Собственное производство в России

+7 910 320‑18‑34 Звонок, MAX и Telegram Рассчитать СПН

фрукты · под выдержку · средний

Яблочная брага без сахара для кальвадоса

У яблока кислота ровно в норме, а сахара хватает на свои пять-шесть процентов. Сахар не добавляем: цель не выход, а вкус.

Сколько это займёт

55 суток цикла — из них 16 часов работы

вы заняты просто ждёте

Ширина этапа пропорциональна его длительности.

Что понадобится

  • Дистиллятор или колонна
  • пресс или марля
  • гидрозатвор
  • ареометр

Этот рецепт можно сделать и на простом дистилляторе. Колонна с насадкой даст более чистое тело и меньше хвостов — посчитать засыпку под свою царгу.

Пропорции под ваше сырьё

Выберите, что у вас есть, и объём куба — остальное посчитаем. Воду задаёт кислотность сырья, сахар — его сахаристость, а массу — выход сока. Все три числа из справочника сырья.

л

Что нужноСколько
СырьёСахара много, но без кислинки брага выходит плоской. Смешивают с кислыми сортами вроде антоновки. 50,0 кг
ДрожжиВинные для аромата, спиртовые для выхода по инструкции
  • 6,8%крепость браги
  • 6,8%из них своими сахарами
  • 30,0литров сока из сырья

Кислоты мало — сусло стоит подкислить, иначе вкус выйдет плоским.

Куда девается спирт

Из 1,80 л абсолютного спирта в браге питьевого тела — 3,4 л сорокаградусного

  • Головы 0,18 л · в утиль
  • Тело 1,35 л · это и пьют
  • Хвосты 0,27 л · в следующий гон
Отсечки взяты по умолчанию нашего калькулятора дробной перегонки: 10% в головы и 15% в хвосты. Чем лучше колонна разделяет, тем меньше приходится отдавать по краям, чтобы тело осталось чистым — посчитать засыпку.

Этапы

  1. Отжим сока 4 часа Вырезать сердцевину, отжать. С 10 кг яблок выходит около 6 литров сока
  2. Холодное брожение 21 сутки 16–20 °C Медленно и прохладно: так сохраняется яблочный аромат
  3. Осветление 3 суток Снять с осадка, не взмучивая
  4. Первый гон 5 часов Сок чистый, можно на прямом нагреве
  5. Дробная 7 часов Тело держат крепким, хвосты отсекают рано
  6. Отдых или бочка 30 суток Дальше на дубовую щепу или в бочку — это и делает кальвадос

Всего 55 суток, из них вы заняты 16 часов.

Яблоко — самое удобное фруктовое сырьё из всех: кислота у него ровно в рабочей норме, разбавлять не нужно, а сока отжимается много. Поэтому здесь возможен вариант, невозможный для большинства фруктов, — брага вообще без добавления сахара.

Почему без сахара

Сахар поднимает выход, но разбавляет вкус: спирт из сахара ничем не пахнет, и в готовом дистилляте он просто разбавляет яблочную ароматику. Для кальвадоса это ровно то, чего делать не надо.

Платить приходится крепостью браги: своих шести процентов мало, и выход с килограмма сырья получается скромным. Зато то, что получится, будет пахнуть яблоком, а не спиртом.

Холодное брожение

Чем ниже температура, тем больше ароматики остаётся в браге — летучие вещества просто не улетают. Поэтому яблочную брагу ведут при 16–20 °C, и она бродит до трёх недель вместо обычной недели.

Это тот случай, когда торопиться прямо вредно: тёплое быстрое брожение даёт больше сивушных масел и меньше яблочного тона.

Дуб в конце

Кальвадосом яблочный дистиллят делает выдержка на дубе. Без неё получается яблочный самогон — тоже хорошо, но это другой напиток. На щепе результат приходит за месяцы, в бочке — за годы.

Где чаще всего ошибаются

Берут только сладкие сорта. Смесь сладких и кислых даёт более сложный вкус, чистая антоновка выходит резкой, чистый сладкий сорт — плоским.

Оставляют сердцевину. Семечки дают горечь, которая в дистилляте никуда не денется.

Гонят на колонне. Ректификация уберёт весь яблочный характер. Здесь нужна дистилляция с сохранением аромата.

Откуда числа

Сахаристость яблока около 10%, кислотность в рабочей норме и выход сока 6 литров с 10 кг — из справочника сырья на сайте. Температура и срок холодного брожения — общепринятая для сидра практика, а не наш замер: при 16–20 °C брожение идёт до трёх недель.

Термины из рецепта

Посчитать и почитать