Вещества
Дикие дрожжи
Также: природные дрожжи, спонтанное брожение
Дикие дрожжи — природные штаммы, живущие на кожице плодов и в воздухе: на них брага бродит без покупных дрожжей, но состав их непредсказуем.
На кожице любого плода живёт своя микрофлора, и дрожжи в ней есть всегда — это тот самый белесый налёт, который видно на винограде и сливе. Их достаточно, чтобы сусло забродило само, без внесения покупных.
Где они работают, а где нет
Лучше всего дикие дрожжи показывают себя на винограде: виноделие веками стояло на спонтанном брожении, и результат там предсказуем настолько, насколько вообще бывает предсказуемой природа. На сливе и яблоке они тоже работают, хотя и слабее.
А вот на ягодах и на сахарном сусле рассчитывать на них не стоит: своих дрожжей мало, брожение стартует медленно, и за это время сладкую среду успевают занять бактерии.
Чем платят за аромат
Дикая микрофлора — это не один штамм, а десяток, и работают они вместе. Отсюда более сложный, «живой» аромат, ради которого их и держат.
Но и обратная сторона оттуда же: часть штаммов даёт посторонние тона, крепость редко доходит до 10–12%, а сроки брожения плавают от партии к партии. Повторить результат в точности не получится.
Что нужно помнить на практике
Сырьё под дикое брожение не моют — вместе с пылью смоется и микрофлора. По той же причине не годится покупной виноград, обработанный консервантами: на нём дрожжей уже нет.
Если за двое суток брожение не началось, ждать дальше опасно — проще внести покупные, чем получить закисшее сусло.