Процессы
Закисание
Также: инфицирование браги
Закисание — порча браги посторонними бактериями (чаще уксуснокислыми или молочнокислыми), которые конкурируют с дрожжами за сахар и портят вкус и выход готового продукта.
Сахар в браге привлекателен не только для дрожжей — посторонние бактерии, попавшие в ёмкость с сырья или воздуха, тоже способны его перерабатывать, только в кислоту, а не в спирт. Это и называют закисанием.
Конкуренция за один и тот же сахар
Как его заметить
Закисшая брага пахнет уксусом или скисшим молоком вместо обычного дрожжевого запаха, а на вкус становится заметно кислее, чем на аналогичном этапе брожения без заражения. Иногда на поверхности появляется плёнка или неровные пятна плесени.
Как его избежать
Основная защита — чистота инвентаря: посуду и оборудование дезинфицируют перед использованием, а брагу держат под гидрозатвором, который не пускает воздух с посторонней микрофлорой внутрь. Активные, здоровые дрожжи в достаточном количестве тоже снижают риск — они быстрее забирают сахар себе, не оставляя простора конкурентам.