Процессы
Ангельская доля
Также: angel's share
Ангельская доля — потеря объёма напитка из-за испарения при выдержке в деревянной бочке. Испаряются и вода, и этанол, поэтому крепость может как снижаться, так и повышаться.
Во время выдержки деревянная бочка теряет часть содержимого: вода, этанол и другие летучие вещества постепенно выходят наружу. Потерю объёма из-за испарения называют ангельской долей.
Схема термина
Объём уменьшается; крепость меняется по-разному
Разница уровней условная · без шкалы времени
- Исходный уровень
Пунктир показывает уровень до потерь при выдержке.
- Уровень позднее
Жидкости меньше. Крепость может повыситься или снизиться — зависит от соотношения потерь.
От чего зависят потери
Влияют температура, влажность и движение воздуха, размер и состояние бочки. Поэтому один процент потерь в год нельзя считать нормой для любых домашних условий.
При прочих равных у небольшой бочки больше площадь дерева на единицу объёма содержимого; относительные потери могут быть выше, чем у крупной.
Почему крепость не обязательно падает
Если относительно больше теряется этанола, крепость снижается. Если больше воды — повышается. Во влажной среде испарение воды сдерживается сильнее, чем в сухой, но итог зависит от совокупности условий.
Измеряйте объём и крепость отдельно: по одному снижению уровня нельзя узнать, как изменилась крепость.
Объяснение проверено по St. Kilian Distillers — испарение воды и этанола при выдержке.