Вещества
Крахмал
Также: крахмалистое сырьё
Крахмал — запасной углевод зерна и картофеля. Дрожжи не сбраживают его напрямую: сначала крахмал расщепляют до простых сахаров ферментами или солодом.
Крахмал — это длинные цепочки молекул глюкозы. Сахар в нём есть, но в связанном виде, и дрожжи добраться до него не могут: их ферментов хватает только на простые сахара.
Почему дрожжи не едят крахмал
Что с ним делают
Осахаривают — расщепляют цепочки ферментами или солодом до глюкозы и мальтозы. Только после этого зерновое сырьё становится пригодным для брожения.
Почему с ним возятся
Зерновая брага даёт совершенно другой характер напитка, чем сахарная: у неё есть собственный вкус и аромат, ради которых и терпят лишний этап. На чистой ректификации разница почти стирается — а вот в дистилляции она принципиальна.