Процессы
Шапка
Также: мезговая шапка
Шапка — плотный слой мезги или кожуры, всплывающий на поверхность браги во время активного брожения. Требует регулярного перемешивания, иначе закисает первой из-за контакта с воздухом.
При брожении фруктовой или ягодной мезги углекислый газ поднимает твёрдые частицы — кожуру, мякоть, косточки — на поверхность. Там они слёживаются в плотный слой, который называют шапкой.
Почему её нельзя оставлять без внимания
Шапка контактирует с воздухом сильнее, чем остальная брага под ней, поэтому именно на ней быстрее развиваются уксуснокислые бактерии и плесень — закисание почти всегда начинается сверху. Она же мешает углекислому газу свободно выходить и создаёт риск переполнения ёмкости при бурном брожении.
Что с ней делают
Шапку регулярно притапливают или перемешивают, обычно несколько раз в день на пике брожения, — так частицы возвращаются в жидкость и не успевают закиснуть. У зерновых заторов и жидких сахарных браг без мезги шапка обычно не образуется, поэтому проблема характерна именно для фруктового и ягодного сырья.