Вещества
Дрожжевой осадок
Также: лизис дрожжей
Дрожжевой осадок — плотный слой отработавших дрожжевых клеток на дне ёмкости после брожения. Брагу перед перегонкой стараются снять с осадка, не взбалтывая его.
Когда сахар в браге заканчивается, дрожжевые клетки постепенно оседают на дно ёмкости плотным слоем. Этот слой и называют дрожжевым осадком — он состоит в основном из уже неактивных, отработавших клеток.
Слив выше уровня осадка
Почему его стараются не поднимать
Взболтанный осадок делает брагу мутнее и может пригореть при нагреве куба, особенно если греть напрямую через дно, — пригоревшие частицы дают резкий неприятный привкус готовому дистилляту. Поэтому брагу обычно аккуратно сливают с осадка, а не переливают вместе с ним.
Что с ним происходит дальше
При долгом контакте с осадком часть отработавших клеток начинает разрушаться — этот процесс называют автолизом, и он может слегка менять вкус браги, обычно не в лучшую сторону. Именно поэтому дображивание не стоит без нужды растягивать намного дольше, чем требуется для завершения брожения.