Процессы
Кислотность сусла
Также: pH сусла
Кислотность сусла — показатель pH раствора перед брожением: слишком высокая или слишком низкая кислотность замедляет работу дрожжей и повышает риск скисания браги посторонними бактериями.
Дрожжи предпочитают умеренно кислую среду — обычно pH в районе 4–5. Слишком нейтральное или щелочное сусло даёт преимущество посторонним бактериям, которые конкурируют с дрожжами за сахар и могут испортить брагу задолго до конца брожения.
Диапазон, а не одно число
Почему на это обращают внимание не всегда
Чисто сахарное сусло на очищенной воде обычно и так попадает в комфортный для дрожжей диапазон без дополнительных мер. Кислотность становится заметной практической проблемой чаще на фруктовом и ягодном сырье, где исходная кислотность сильно различается в зависимости от сорта и зрелости.
Что делают при отклонении
При слишком низкой кислотности в сусло иногда добавляют пищевую кислоту, при слишком высокой — раскисляют мелом или содой в небольших количествах. Ориентируются на измерение, а не на вкус: определить кислотность на глаз или на язык ненадёжно.