Вещества
Метанол
Также: метиловый спирт, древесный спирт
Метанол — токсичный спирт, который в малых количествах образуется при брожении, особенно фруктового и ягодного сырья с пектином, и кипит ниже этанола, поэтому концентрируется в головах.
Метанол ядовит даже в небольших дозах и опасен для зрения задолго до смертельной концентрации. В браге он появляется как побочный продукт брожения — пектин, содержащийся в кожуре и мякоти фруктов и ягод, частично распадается на метанол. В чисто сахарной браге его образуется на порядки меньше, чем во фруктовой или виноградной.
Летучее — уходит в головы
Почему его концентрируют головы
Метанол кипит при более низкой температуре, чем этиловый спирт (около 65 °C против 78 °C), поэтому испаряется раньше и концентрируется в первых, самых летучих порциях дистиллята — в головах и особенно в эфироальдегидной фракции. Именно поэтому головы никогда не пьют, а щедрый их отбор — не перестраховка, а базовое правило безопасности.
Почему домашние тесты ненадёжны
Народные способы «проверки на метанол» — поджечь пробу, понюхать — не дают надёжного результата: реальная концентрация метанола определяется только лабораторным анализом, недоступным в быту. Единственный практичный способ снизить риск — щедро отбирать головы, особенно из фруктового и ягодного сырья, и не гнаться за полным объёмом отбора.