Собственное производство в России

+7 910 320‑18‑34 Звонок, MAX и Telegram Рассчитать СПН

фрукты · дистиллят · средний

Виноградная брага на мезге для чачи

Классика для чачи: бродим вместе с мезгой, потому что весь аромат сидит в кожице. Сахар добавляют только если своего мало.

Сколько это займёт

38 суток цикла — из них 14 часов работы

вы заняты просто ждёте

Ширина этапа пропорциональна его длительности.

Что понадобится

  • Дистиллятор или колонна
  • пресс или марля
  • гидрозатвор
  • пар или фальшдно

Этот рецепт можно сделать и на простом дистилляторе. Колонна с насадкой даст более чистое тело и меньше хвостов — посчитать засыпку под свою царгу.

Пропорции под ваше сырьё

Выберите, что у вас есть, и объём куба — остальное посчитаем. Воду задаёт кислотность сырья, сахар — его сахаристость, а массу — выход сока. Все три числа из справочника сырья.

л

Что нужноСколько
СырьёГотовый баланс для браги, дикие дрожжи на кожице работают отлично. Даёт узнаваемый земляничный тон — основа для чачи. 46,2 кг
Сахар Чтобы дойти до 10% — своей сахаристости не хватает 0,3 кг
ДрожжиВинные для аромата, спиртовые для выхода по инструкции
  • 10,0%крепость браги
  • 9,4%из них своими сахарами
  • 30,0литров сока из сырья

Кислотность в рабочем диапазоне: разбавлять не нужно.

Куда девается спирт

Из 3,00 л абсолютного спирта в браге питьевого тела — 5,6 л сорокаградусного

  • Головы 0,30 л · в утиль
  • Тело 2,25 л · это и пьют
  • Хвосты 0,45 л · в следующий гон
Отсечки взяты по умолчанию нашего калькулятора дробной перегонки: 10% в головы и 15% в хвосты. Чем лучше колонна разделяет, тем меньше приходится отдавать по краям, чтобы тело осталось чистым — посчитать засыпку.

Этапы

  1. Дробление 2 часа Раздавить ягоды, не разбивая косточки. Не мыть — на кожице дрожжи
  2. Брожение на мезге 7 суток 20–25 °C Шапку топят дважды в день, иначе она подсохнет и закиснет
  3. Отжим 12 часов Отжать мезгу или оставить её, если гоните на пару
  4. Первый гон 5 часов С мезгой — только на пару. Без неё можно на прямом нагреве
  5. Дробная 7 часов Тело держат крепким: виноградный аромат в хвостах теряется
  6. Отдых 30 суток Чаче месяц отдыха идёт на пользу заметно больше, чем сахарному

Всего 38 суток, из них вы заняты 14 часов.

Чача — это виноградный дистиллят, который делают из того, что осталось после вина, или из целого винограда, если его много. Главное отличие от любой другой фруктовой браги в том, что сахара винограду обычно хватает своего.

Красная схема и почему она здесь обязательна

Бродить можно на соке или вместе с мезгой — кожицей, мякотью и гребнями. Для вина выбирают по стилю, для чачи выбора нет: весь узнаваемый аромат сидит в кожице, и брожение на соке даёт пустой дистиллят.

Отсюда вся работа этого рецепта — шапка. Мезга всплывает и образует плотный слой, который подсыхает сверху и быстро закисает. Топить её нужно дважды в день, всё время брожения.

Дикие дрожжи здесь работают

У винограда на кожице живёт достаточно своих дрожжей, чтобы брожение пошло само и дошло до конца. Это тот редкий случай, когда дикие штаммы дают предсказуемый результат — виноделие на этом стоит веками. Поэтому виноград не моют.

Если брожение не стартовало за двое суток, вносят покупные: значит своих дрожжей было мало или сырьё обработали.

Про жмых

Если вы уже сделали вино, жмых остаётся сахаристым и ароматным. На нём ставят вторую брагу, добавив воду и немного сахара: выход будет меньше, чем с целого винограда, но аромат сохранится.

Куда дальше

Чаче отдых нужен дольше, чем большинству дистиллятов — месяц заметно меняет вкус. Часть винокуров кладёт её на дубовую щепу, но классическая чача идёт без дуба.

Откуда числа

Сахаристость винограда 15–20% и выход сока — из справочника сырья на сайте. Соотношение с водой и необходимость топить шапку — общепринятая практика виноделия и винокурения, а не наш замер. Крепость и выход считаются по правилу 17 г сахара на процент.

Термины из рецепта

Посчитать и почитать