фрукты · дистиллят · средний
Фруктовая брага: пропорции под ваше сырьё
Один рецепт на два десятка видов сырья: у каждого своя сахаристость и кислотность, поэтому и вода с сахаром считаются под выбранный фрукт.
Сколько это займёт
26 суток цикла — из них 15 часов работы
вы заняты просто ждёте
Что понадобится
- Дистиллятор или колонна
- пресс или марля
- гидрозатвор
- пар или фальшдно
Этот рецепт можно сделать и на простом дистилляторе. Колонна с насадкой даст более чистое тело и меньше хвостов — посчитать засыпку под свою царгу.
Пропорции под ваше сырьё
Выберите, что у вас есть, и объём куба — остальное посчитаем. Воду задаёт кислотность сырья, сахар — его сахаристость, а массу — выход сока. Все три числа из справочника сырья.
л
| Что нужно | Сколько |
|---|---|
| СырьёСахара много, но без кислинки брага выходит плоской. Смешивают с кислыми сортами вроде антоновки. | 50,0 кг |
| Вода Только на раскисление: сбить кислоту до рабочей нормы | 0,0 л |
| Сахар Чтобы дойти до 9% — своей сахаристости не хватает | 1,1 кг |
| ДрожжиВинные для аромата, спиртовые для выхода | по инструкции |
- 9,0%крепость браги
- 6,8%из них своими сахарами
- 30,0литров сока из сырья
Кислоты мало — сусло стоит подкислить, иначе вкус выйдет плоским.
Пропорции под ваш куб
Введите объём куба — пересчитаем всё остальное. Заливаем не доверху, а на 75%: при кипении брага пенится, и полный куб выбрасывает пену в колонну.
л
| Что нужно | Сколько |
|---|---|
| Фрукты Спелые, битые и подпорченные годятся — гниль нет | 36,0 кг |
| Вода Количество зависит от кислотности сырья, см. подбор ниже | 9,0 л |
| Сахар Добавляют, если своей сахаристости мало | 3,0 кг |
| Дрожжи Винные для аромата или спиртовые для выхода | по инструкции |
- 30литров сусла
- 9,0%ожидаемая крепость
- 2,70литров абсолютного спирта
- 6,8литров сорокаградусного
Это выход до дробления. Головы и хвосты уйдут из него же — сколько именно, считает калькулятор дробной перегонки.
Куда девается спирт
Из 2,70 л абсолютного спирта в браге питьевого тела — 5,1 л сорокаградусного
- Головы 0,27 л · в утиль
- Тело 2,03 л · это и пьют
- Хвосты 0,41 л · в следующий гон
Этапы
- Подготовка сырья 3 часа Перебрать, удалить косточки и гниль, размять до мезги
- Брожение на мезге 10 суток 20–25 °C Шапку из мезги топят дважды в день, иначе закиснет
- Отжим и осветление 1 сутки Отжать мезгу, дать взвеси осесть
- Первый гон 5 часов Если гоните с мезгой — только на пару, иначе пригорит
- Дробная 7 часов Тело держат покрепче: аромат уходит в хвосты
- Отдых 14 суток Фруктовым дистиллятам отдых нужен дольше сахарных
Всего 26 суток, из них вы заняты 15 часов.
Фруктовая брага — единственный случай, где рецепт нельзя дать одним набором цифр. У яблока сахаристость около десяти процентов, у алычи кислотность вдвое выше нормы, а у сливы мезга такая густая, что на ТЭНах пригорает. Поэтому и вода, и сахар считаются под конкретное сырьё.
Что определяет пропорции
Сахаристость. От неё зависит крепость браги и выход спирта. У большинства садовых фруктов её хватает на 5–7% — это мало, и без добавления сахара выход получается совсем небольшим.
Кислотность. Дрожжи угнетаются кислой средой. Если кислоты больше полутора процентов, сусло разбавляют водой — иначе брожение встанет на полпути. У яблока кислота как раз в норме, а у алычи, вишни и клюквы её приходится сбивать.
Выход сока. Определяет, сколько килограммов сырья нужно на объём. С десяти килограммов яблок сока получается около шести литров, у ягод — меньше.
Мезга или сок
Брожение на мезге даёт заметно более мощный аромат: большая часть ароматических веществ сидит в кожице, а не в соке. Так делают все ароматные дистилляты — от чачи до сливовицы.
Плата — работа. Шапку из всплывшей мезги нужно топить дважды в день, иначе она подсохнет и закиснет. И перегонять такую брагу можно только на пару или с фальшдном: мезга пригорает мгновенно.
Дикие дрожжи или покупные
На кожице фруктов живут свои дрожжи, и на них брага бродит сама. Аромат получается сложнее, но результат непредсказуем: диких штаммов много, часть из них даёт неприятные тона, а крепость редко доходит до десяти процентов.
Покупные винные дрожжи дают предсказуемость и чуть больший выход, спиртовые — максимальный выход, но более плоский вкус. Выбор здесь между воспроизводимостью и характером.
Где чаще всего ошибаются
Моют фрукты. Если рассчитываете на дикие дрожжи, мыть нельзя: смоете их вместе с пылью.
Оставляют косточки надолго. Косточки вишни, абрикоса и сливы дают миндальный тон, но при долгом настое выделяют синильную кислоту. Их убирают либо сразу, либо в первые три-четыре дня.
Гонят досуха на колонне. Ректификация уберёт всё, ради чего затевалась возня с мезгой. Фруктовую брагу гонят так, чтобы аромат остался.
Откуда числа
Сахаристость, кислотность и выход сока по каждому виду сырья — из справочника сырья на сайте, он же питает калькулятор. Пропорции в таблице даны для среднего фрукта: конкретные вода и сахар зависят от выбранного сырья, см. подбор на странице. Температура брожения и необходимость топить шапку — общепринятая практика, а не наш замер.
Термины из рецепта
Посчитать и почитать
- Таблица сахара и кислот во фруктахБесплатно, без регистрации
- Калькулятор дробной перегонкиБесплатно, без регистрации
- Дистилляция фруктовой браги на СПН: сколько тарелок оставить для вкусаФрукту нужно меньше тарелок, чем зерну: его аромат держится на летучих эфирах, которые уходят первыми. Разбираем конкретный слой насадки, режим и работу с мезгой.