Процессы
Выдержка
Выдержка — хранение напитка в заданных условиях, во время которого меняются его свойства. Для дистиллятов часто используют дубовую бочку; щепа воспроизводит лишь часть бочковых процессов.
Во время выдержки напиток хранится в определённых условиях и постепенно меняется. В дубовой бочке одновременно идут контакт с деревом, испарение и химические изменения.
Схема термина
Время, дерево и условия хранения
Нет универсального срока или обещания результата
- Контакт с бочкой
Дерево влияет на напиток, часть содержимого испаряется.
- Изменения со временем
Вкус и аромат развиваются; результат зависит от условий.
Что влияет на результат
Важны состояние и размер бочки, её прежнее использование, обработка дерева, крепость заливки и условия хранения. Цвет может появиться быстрее, чем желаемый вкус: по нему одному готовность не определяют.
Бочка и щепа — не один процесс
Щепа в банке позволяет получать вещества из дерева, но не воспроизводит все условия бочки, включая обмен через её стенки и ангельскую долю. Один срок выдержки нельзя назначить любой ёмкости и сырью.
О процессах в бочке: Diageo — cask maturation.