Вещества
Спиртовые дрожжи
Также: винокуренные дрожжи, дистиллерные дрожжи
Спиртовые дрожжи — штаммы, отобранные для брожения до высокой крепости: они работают при 14–18% спирта, где хлебопекарные дрожжи уже останавливаются.
Все пивные, винные, хлебопекарные и спиртовые дрожжи — родственники одного вида, но отобраны по разным признакам. Хлебопекарные выбирали за быстрое выделение газа в тесте, спиртовые — за устойчивость к спирту.
Где останавливается штамм
Чем они отличаются на практике
Хлебопекарные дрожжи обычно тормозят где-то в районе 10–12% спирта: среда для них становится слишком агрессивной. Спиртовые штаммы дорабатывают до 14–18%, а отдельные — и выше.
Разница в крепости браги напрямую переходит в экономику перегонки. Из браги 15% вы получите в полтора раза больше спирта с той же заливки, чем из браги 10%, и потратите на неё столько же времени в кубе.
Что это меняет в вкусе
Спиртовые дрожжи, как правило, дают более нейтральный профиль — что хорошо для сахарной браги под ректификацию и не всегда хорошо для зерновой или фруктовой, где часть аромата как раз даёт штамм.
Для ароматных браг под дистилляцию на СПН многие берут не спиртовые, а винные или специализированные зерновые штаммы: они уступают в крепости, но работают на вкус.