зерно · под выдержку · сложный
Зерновая брага на солоде: горячее осахаривание
Способ дольше по работе и короче по ожиданию: варка и паузы занимают день, зато брожение проходит за трое-четверо суток.
Сколько это займёт
20 суток цикла — из них 19 часов работы
вы заняты просто ждёте
Что понадобится
- Дистиллятор или колонна
- термометр
- мешалка
- гидрозатвор
- пар или фальшдно
Этот рецепт можно сделать и на простом дистилляторе. Колонна с насадкой даст более чистое тело и меньше хвостов — посчитать засыпку под свою царгу.
Пропорции под ваш куб
Введите объём куба — пересчитаем всё остальное. Заливаем не доверху, а на 75%: при кипении брага пенится, и полный куб выбрасывает пену в колонну.
л
| Что нужно | Сколько |
|---|---|
| Зерно Кукуруза, пшеница или ячмень среднего помола | 6,0 кг |
| Солод молотый Примерно пятая часть от массы зерна | 1,2 кг |
| Вода На затор берут около 4 литров на килограмм засыпи | 24,0 л |
| Спиртовые дрожжи Вносят только после охлаждения затора | по инструкции |
- 30литров сусла
- 9,0%ожидаемая крепость
- 2,70литров абсолютного спирта
- 6,8литров сорокаградусного
Это выход до дробления. Головы и хвосты уйдут из него же — сколько именно, считает калькулятор дробной перегонки.
Куда девается спирт
Из 2,70 л абсолютного спирта в браге питьевого тела — 5,1 л сорокаградусного
- Головы 0,27 л · в утиль
- Тело 2,03 л · это и пьют
- Хвосты 0,41 л · в следующий гон
Этапы
- Разварка 2 часа 70–80 °C Помол заливают горячей водой и вымешивают до клейстеризации
- Пауза с солодом 2 часа 60–65 °C Солод вносят в остывший до 65 °C затор. Держат до отрицательной йодной пробы
- Охлаждение 2 часа 25–30 °C Чем быстрее, тем меньше шансов у посторонних бактерий
- Брожение 4 суток 24–28 °C Заметно быстрее холодного осахаривания: сахара уже готовы
- Осветление 1 сутки Снять с осадка и дробины
- Первый гон 5 часов На пару или с фальшдном
- Дробная 8 часов Тело держат покрепче: аромат солода в хвостах теряется
- Отдых 14 суток Дальше обычно идёт на щепу или в бочку
Всего 20 суток, из них вы заняты 19 часов.
Горячее осахаривание — классика, из которой выросло всё зерновое винокурение. Крахмал переводят в сахара солодом, а не покупными ферментами, и делают это за один день вместо двух недель ожидания.
Три температуры, которые решают всё
Сначала помол заливают горячей водой: при 70–80 °C крахмальные зёрна набухают и лопаются. Это клейстеризация, и без неё осахаривание просто не пойдёт — фермент не достанет до молекул внутри плотной гранулы.
Потом затор остужают до 60–65 °C и вносят солод. Это рабочий интервал его ферментов: выше они разрушаются, ниже работают слишком медленно. Держат паузу, пока йодная проба не перестанет синеть.
И наконец охлаждение до 25–30 °C. В горячий затор дрожжи вносить бессмысленно, они погибнут. Чем быстрее пройдёт охлаждение, тем меньше времени будет у посторонних бактерий: сладкий тёплый затор — идеальная среда не только для дрожжей.
Чем это лучше холодного способа
Крахмал расщепляется полнее и предсказуемее, а брожение занимает трое-четверо суток вместо недели-двух. Вкус зерновой браги при разварке получается более выраженным: часть ароматики образуется именно при нагреве.
Итоговый дистиллят — база для выдержки. Именно эту брагу ставят, когда планируют щепу или бочку.
Где чаще всего ошибаются
Вносят солод в кипяток. Ферменты солода разрушаются выше 70 °C. Затор нужно остудить до 65, и только тогда засыпать.
Не мешают при разварке. Густой затор пригорает на дне мгновенно, а запах пригоревшего зерна не убирается ничем.
Пропускают йодную пробу. Она занимает минуту и показывает, закончилось осахаривание или нет. Без неё вы просто не знаете, весь ли крахмал превратился в сахар.
Куда дальше
Эта брага — сырьё для дистиллята с характером, а не для спирта. Гнать её на полном флегмовом числе означает выбросить всё, ради чего затевалась варка.
Откуда числа
Температуры разварки и паузы — справочные интервалы работы солодовых ферментов, они же приведены в терминах глоссария «клейстеризация» и «горячее осахаривание». Доля солода около пятой части от засыпи и гидромодуль затора — общепринятая практика, а не наш замер. Дозировка дрожжей на упаковке.
Термины из рецепта
Посчитать и почитать
- Калькулятор времени перегонкиБесплатно, без регистрации
- Калькулятор дробной перегонкиБесплатно, без регистрации
- Дистилляция зерновой браги на СПН: как сохранить ароматЗерновой аромат убивает не насадка, а глубина разделения. Разбираем, какой слой СПН оставить под зерно, как не сжечь дробину и почему медь здесь работает лучше нержавейки.