Собственное производство в России

+7 910 320‑18‑34 Звонок, MAX и Telegram Рассчитать СПН

ягоды · дистиллят · средний

Ягодная брага: пропорции с поправкой на кислоту

У ягод мало сахара и много кислоты — обе проблемы решаются одним и тем же разбавлением. Аромат при этом остаётся, если не перегреть.

Сколько это займёт

24 суток цикла — из них 12 часов работы

вы заняты просто ждёте

Ширина этапа пропорциональна его длительности.

Что понадобится

  • Дистиллятор или колонна
  • пресс или марля
  • гидрозатвор
  • пар или фальшдно

Этот рецепт можно сделать и на простом дистилляторе. Колонна с насадкой даст более чистое тело и меньше хвостов — посчитать засыпку под свою царгу.

Пропорции под ваше сырьё

Выберите, что у вас есть, и объём куба — остальное посчитаем. Воду задаёт кислотность сырья, сахар — его сахаристость, а массу — выход сока. Все три числа из справочника сырья.

л

Что нужноСколько
СырьёОдин из лучших ароматов, но бродит бурно и кислит. Разбавляют водой и вносят сироп. 50,0 кг
Сахар Чтобы дойти до 9% — своей сахаристости не хватает 2,3 кг
ДрожжиВинные для аромата, спиртовые для выхода по инструкции
  • 9,0%крепость браги
  • 4,4%из них своими сахарами
  • 30,0литров сока из сырья

Кислотность в рабочем диапазоне: разбавлять не нужно.

Куда девается спирт

Из 2,70 л абсолютного спирта в браге питьевого тела — 5,1 л сорокаградусного

  • Головы 0,27 л · в утиль
  • Тело 2,03 л · это и пьют
  • Хвосты 0,41 л · в следующий гон
Отсечки взяты по умолчанию нашего калькулятора дробной перегонки: 10% в головы и 15% в хвосты. Чем лучше колонна разделяет, тем меньше приходится отдавать по краям, чтобы тело осталось чистым — посчитать засыпку.

Этапы

  1. Подготовка 2 часа Перебрать, размять. Косточковые — убрать косточки в первые дни
  2. Брожение на мезге 8 суток 20–24 °C Шапку топят дважды в день
  3. Отжим и осветление 1 сутки Отжать, дать взвеси осесть
  4. Первый гон 4 часа С мезгой только на пару
  5. Дробная 6 часов Ягодный аромат нежный, тело отбирают аккуратно
  6. Отдых 14 суток Ягодным дистиллятам отдых обязателен

Всего 24 суток, из них вы заняты 12 часов.

У ягод две проблемы сразу: сахара мало, а кислоты много. Обе решаются одним действием — разбавлением водой, — но за него приходится платить концентрацией аромата.

Сколько воды

Кислота падает пропорционально разбавлению. Чтобы дойти от полутора процентов, типичных для малины, до рабочих восьми десятых, объём нужно увеличить примерно вдвое. У вишни и клюквы разбавление получается ещё сильнее.

Проверять на глаз тут нечего: сахаристость и кислотность каждой ягоды есть в справочнике сырья, и вода считается из них.

Сколько сахара

После разбавления сахара в сусле остаётся совсем мало — брага наберёт три-четыре процента, и гнать её будет невыгодно. Поэтому сахар добавляют: не ради вкуса, а чтобы выход оправдал перегонку.

Это компромисс. Каждый килограмм сахара немного разбавляет ягодный характер, но без него с ведра ягод получится стакан продукта.

Косточковые отдельно

У вишни, черешни и абрикоса косточки дают миндальный тон, за который их и любят. Но при долгом контакте они отдают синильную кислоту, поэтому их либо убирают сразу, либо вынимают через три-четыре дня — аромат к этому моменту уже перешёл в сусло.

Куда дальше

Ягодный аромат самый нежный из всех фруктовых, и теряется он легче всего. Гнать такую брагу нужно мягко, а отсекать хвосты рано: там, где у зерна ещё идёт вкус, у ягод уже начинается посторонний тон.

Откуда числа

Сахаристость и кислотность по каждой ягоде — из справочника сырья на сайте: у малины 8% сахара при 1,5% кислоты, у вишни 10% при 1,6%. Количество воды рассчитано на сбивание кислоты до рабочей нормы 0,8%, дальше зависит от конкретной ягоды. Сроки брожения — практика, а не замер.

Термины из рецепта

Посчитать и почитать