Вещества
Эфиры
Также: сложные эфиры, этилацетат
Эфиры — летучие соединения, дающие дистилляту фруктовые и цветочные тона. В дистилляции их частично сохраняют, в ректификации убирают вместе с головами.
Эфиры — та часть примесей, к которой нельзя относиться однозначно. В большом количестве они дают растворительный запах, в малом — тот самый фруктовый характер, ради которого делают ароматные дистилляты.
Летучее — уходит в головы
Разная задача — разное отношение
При ректификации цель — нейтральный спирт, и эфиры убирают вместе с головами без сожалений. При дистилляции фруктового или зернового сырья часть эфиров намеренно оставляют в теле — иначе продукт потеряет узнаваемость.
Где проходит граница
Резкой границы нет: этилацетат в начале отбора — растворитель, он же в следовых количествах — фруктовая нота. Решение принимают органолептикой, отбирая головы дробно в отдельные ёмкости и оценивая каждую по запаху.