Дистилляция фруктовой браги на СПН: сколько тарелок оставить для вкуса

Короткий ответ

Для фруктового дистиллята оставляют 5–10 теоретических тарелок — меньше, чем для зерна. В двухдюймовой царге это слой 200–350 мм.

Причина в химии аромата: фруктовый характер держится на лёгких эфирах, которые по летучести стоят близко к головной фракции. Чем глубже разделение, тем раньше колонна отсекает их вместе с головами — и продукт получается чистым, но безликим.

Почему фрукту нужно меньше тарелок, чем зерну

Это ключевое отличие от зерновой браги, и его редко проговаривают.

Зерновой характер складывается в основном из высших спиртов и более тяжёлых соединений — они держатся в отборе долго, и умеренное разделение их не убирает. Поэтому зерну можно оставить 8–14 тарелок.

Фруктовый аромат устроен иначе. Основной вклад дают сложные эфиры, которые образовались при брожении, и они летучи почти как головы. Колонна, сортирующая вещества по летучести, начинает отбирать их в первую очередь — то есть отправляет именно в ту фракцию, которую вы затем выливаете.

Отсюда практическое правило: для фруктов запас по тарелкам меньше, а цена ошибки выше. Лишние 150 мм насадки, которые зерно пережило бы, у сливы или абрикоса срезают сортовое различие.

Сколько тарелок даёт короткий слой

Расчёт для двухдюймовой царги с нержавеющей СПН 3,5 × 3,5 мм, пыжи по 30 мм сверху и снизу:

Царга Ø48 мм, СПН 3,5 × 3,5 мм

Выделена рабочая зона для фруктов. Верхние строки приведены, чтобы было видно, как быстро растёт разделение.

• Царга 200 мм слой 140 мм
  5,2 тарелки
• Царга 250 мм слой 190 мм
  7,0 тарелки
• Царга 300 мм слой 240 мм
  8,9 тарелки
• Царга 350 мм слой 290 мм
  10,7 тарелки
• Царга 400 мм слой 340 мм
  12,6 тарелки
• Царга 450 мм слой 390 мм
  14,4 тарелки

Расчёт по формулам калькулятора СПН

Если царги короче 350 мм под рукой нет, работает второй путь — более крупная насадка на той же трубе. СПН 4 × 4 мм в царге 400 мм даёт ровно 10 тарелок вместо 12,6 у стандартной 3,5 мм. Разница в один размер элемента иногда избавляет от необходимости собирать отдельную короткую царгу.

Как это число считается вручную и почему для широкой трубы всё меняется — в статье о расчёте теоретических тарелок.

Головы: единственный пункт, где экономить нельзя

У фруктового сырья это вопрос не вкуса, а состава.

Фрукты богаты пектином, и при брожении пектиновых веществ образуется больше метанола, чем в сахарной или зерновой браге. Метанол летучее этанола и концентрируется в головной фракции — то есть именно там, откуда его и нужно убрать.

Логика «оставлю головы, чтобы не потерять аромат» здесь работает против вас дважды: сортовые эфиры и метанол — разные вещества, и отбор первых порций характер напитка не обедняет. А вот их сохранение добавляет в продукт то, чего в нём быть не должно.

Отдельно про косточковые — сливу, вишню, абрикос. При дроблении косточек в брагу переходят соединения, дающие ту самую миндальную ноту, а вместе с ними следы циановодорода. В некоторых традициях миндальный оттенок считается частью стиля, но получают его контролируемо и на производстве. В домашнем чане косточки лучше удалить до брожения или как минимум не дробить.

Работа с мезгой: то же правило, что и с дробиной

Мезга пригорает даже охотнее зерновой дробины — она садится на дно плотным слоем и содержит сахара, которые карамелизуются и горят. Горелый привкус потом не убирается ни углём, ни выдержкой.

Перед первой перегонкой

Четыре шага с фруктовой брагой

1. 1

   Снять с осадка

   Аккуратно слить брагу, не поднимая дрожжевой осадок и осевшую мезгу. Взболтанный осадок — прямая дорога к пригару и мутному дистилляту.

2. 2

   Дегазировать

   В готовой браге остаётся растворённый углекислый газ. При резком нагреве он даёт бурную пену и выброс в шлем — фруктовые браги пенятся особенно охотно.

3. 3

   Греть не через дно

   Если мезгу решили перегонять вместе с жидкостью — только на пару через барботер или через пароводяной кожух. Прямой нагрев ТЭНом здесь неуместен.

4. 4

   Первая перегонка без разделения

   Быстро, на полной мощности, без насадки и фракций. Задача одна — снять спирт с сырья и получить спирт-сырец.

Подробнее про сами явления — в глоссарии: дегазация, шапка, дрожжевой осадок, перелив.

Режим второй перегонки

Флегмовое число 1–2. Ниже, чем для зерна, и это не опечатка. Высокое ФЧ добавляет разделения поверх того, что даёт насадка: колонна на 8 тарелок при ФЧ 6 отработает как заметно более чистая и вычистит фруктовый характер, несмотря на короткий слой. Короткая царга и высокое ФЧ — самая частая несочетаемая пара настроек.

Отбор быстрый. Медленный покапельный отбор даёт пару больше времени на контакт с флегмой, то есть углубляет разделение. Для ароматного дистиллята это лишнее.

Тело — до заметного изменения запаха. Фруктовые браги дают более резкий переход в хвосты, чем зерновые: сортовая нота уходит довольно быстро, и дальше в отборе идёт уже общая «варёная» тяжесть. Ориентир — органолептика, а не только температура.

Хвосты не тянуть. В хвостовой части фруктовых браг накапливается фурфурол, образующийся при нагреве растительного сырья, и тяжёлые сивушные масла. Ради последних процентов спирта в продукт уходит то, что портит и вкус, и безопасность.

Медь и фрукты

Медная насадка полезна и здесь, но по менее выраженной причине, чем у зерна. Сернистые соединения фруктовые браги дают в меньших количествах, поэтому эффект от меди заметен слабее — это скорее дополнительная страховка, чем обязательное условие.

Если выбирать между «медь на метровой царге» и «нержавейка на 300 мм» для фруктов, вторая сборка даст более ароматный продукт. Материал не компенсирует лишние тарелки.

Частые ошибки

Оставляют слой «как для зерна». 12–14 тарелок для зерна работают, для сливы это уже перебор — сортовое различие размывается.

Пропускают головы ради аромата. У пектинового сырья это худшая из возможных экономий.

Ставят привычное флегмовое число. ФЧ 4–6 обнуляет короткую царгу целиком: получается чистый нейтральный спирт из дорогого фруктового сырья.

Дробят косточки «для миндальной ноты». Неконтролируемый способ получить то, что на производстве делают дозированно.

Греют мезгу через дно. Пригар перекрывает любые достижения в настройке режима.

Коротко

Фруктовому дистилляту нужно 5–10 тарелок — в двухдюймовой царге это 200–350 мм слоя СПН. Меньше, чем зерну, потому что фруктовый аромат живёт в лёгких эфирах, которые уходят первыми при глубоком разделении.

Флегмовое число 1–2, быстрый отбор, головы обязательно, хвосты коротко. Мезгу не греть через дно. И косточки лучше убрать до брожения, а не дробить.

Посчитать, сколько тарелок даёт именно ваша сборка, можно в калькуляторе СПН — он подписывает зону разделения сразу под результатом.

Здесь речь о перегонке готовой браги. Саму брагу считает рецепт фруктовой браги: там выбираете своё сырьё, и пропорции пересчитываются под его сахаристость и кислотность — у яблок и у клюквы они разные настолько, что общими цифрами не обойтись. Отдельно есть виноградная на мезге для чачи и яблочная без сахара под кальвадос.