Глоссарий терминов самогоноварения
174 терминов дистилляции и ректификации простым языком — без пересказа учебника химии. Где нужно, термин ведёт дальше: к формуле, статье или калькулятору.
Ничего не нашлось. Попробуйте другое слово или посмотрите
каталог статей.
А
- Абсолютный спирт Абсолютный спирт (АС) в расчётах — объём чистого этанола, содержащегося в жидкости. Через него сравнивают партии разного объёма и крепости.
- Азеотроп Азеотроп — смесь, у которой при кипении состав пара совпадает с составом жидкости. Для спирта и воды это предел укрепления обычной перегонкой при заданном давлении.
- Активированный уголь Активированный уголь — пористый материал, на поверхности которого удерживается часть веществ из жидкости. Его используют для изменения запаха и вкуса дистиллята при угольной фильтрации.
- Аламбик Аламбик — традиционный перегонный аппарат, обычно медный: куб, шлем, изогнутая «лебединая шея» и холодильник. В нём получают дистиллят без насадочной ректификационной колонны.
- Альдегиды Альдегиды — группа веществ с разными свойствами. В самогоноварении чаще обсуждают ацетальдегид (уксусный альдегид), который учитывают при разделении головной фракции.
- Ангельская доля Ангельская доля — потеря объёма напитка из-за испарения при выдержке в деревянной бочке. Испаряются и вода, и этанол, поэтому крепость может как снижаться, так и повышаться.
- Ареометр Ареометр — поплавковый прибор для измерения плотности жидкости. Спиртометр и сахарометр — его разновидности со шкалами для разных растворов.
- Ацетон Ацетон — летучее вещество с характерным запахом растворителя. По запаху отбора нельзя достоверно определить его состав или решить, что головы уже закончились.
Б
- Байпас Байпас — обходная ветка для пара или жидкости, соединяющая точки до и после отдельного узла. Её назначение зависит от схемы аппарата; она не заменяет предохранительный клапан.
- Барботер Барботер — трубка или распределитель с отверстиями, через которые газ или пар вводят в жидкость. В винокурении его используют, в частности, для нагрева сырья паром.
- Барда Барда — жидкий остаток после перегонки браги: вода, компоненты сырья и другие вещества, оставшиеся в кубе. Её объём и остаточное содержание спирта зависят от режима перегонки.
- Бентонит Бентонит — природная глина, применяемая для осветления: помогает части взвеси осесть. Для напитков используют подходящую марку и дозировку по инструкции производителя.
- Бочка Бочка — ёмкость из дубовых клёпок для выдержки дистиллята: дерево отдаёт напитку цвет и вкус, а поры в древесине пропускают воздух и дают напитку медленно окисляться.
- Брага Брага — жидкость, полученная или получаемая при брожении сусла. Дрожжи превращают доступные сахара в этанол и углекислый газ; брага служит сырьём для перегонки.
- Бражная колонна Бражная колонна — в непрерывной установке колонна для отгонки спирта из браги. В бытовом винокурении этим названием также обозначают колонные аппараты для периодической перегонки.
- Брожение Брожение в винокурении — переработка сахаров дрожжами с образованием этанола и углекислого газа. Оно может завершиться или остановиться при неблагоприятных условиях.
- БРУ БРУ — брагоректификационная установка: промышленный или полупромышленный комплекс, который перерабатывает брагу в ректификованный спирт непрерывным потоком, а не партиями.
- Брызгоунос Брызгоунос — механический перенос капель жидкости вместе с паром, например при бурном кипении или вспенивании. Капли могут переносить компоненты браги дальше по аппарату.
- Букет Букет — совокупность всех ароматов напитка, которые чувствуются одновременно или сменяют друг друга. Складывается из сырья, режима перегонки и выдержки, а не из одного доминирующего запаха.
В
- Вакуумная перегонка Вакуумная перегонка — перегонка при пониженном давлении, когда жидкости кипят при более низкой температуре. Нужна, чтобы не перегревать термочувствительное сырьё.
- Выдержка Выдержка — хранение напитка в заданных условиях, во время которого меняются его свойства. Для дистиллятов часто используют дубовую бочку; щепа воспроизводит лишь часть бочковых процессов.
- Вымораживание Вымораживание — частичное замораживание жидкости с отделением льда. В оставшейся жидкости повышается концентрация этанола и ряда других веществ; это не замена очистке перегонкой.
- Высота насадки Высота насадки — длина заполненного насадкой слоя в царге. Вместе с ВЭТС при данном режиме помогает оценить разделяющую способность колонны.
- Выход спирта Выход спирта — количество спирта, полученное из партии сырья. Его сравнивают в литрах абсолютного спирта; для оценки эффективности отдельно указывают расчётный ориентир и границы учёта.
- ВЭТС ВЭТС — высота слоя насадки, которая по разделяющей способности равна одной теоретической тарелке. Чем меньше ВЭТС, тем короче может быть колонна при том же качестве разделения.
Г
- Гидрозатвор Гидрозатвор — устройство на крышке чана, которое выпускает углекислый газ брожения наружу, но не даёт воздуху и посторонним микроорганизмам попасть внутрь.
- Гидромодуль Гидромодуль — соотношение воды и сахара при постановке браги. От него зависит объём сусла, его крепость и то, насколько комфортно дрожжам работать.
- Головы Головы — первая, самая летучая часть дистиллята: концентрат легкокипящих и вредных примесей, которую отделяют и не пьют.
- Гон Гон — разговорное название одного полного цикла перегонки: от заливки браги или спирта-сырца в куб до слива барды. «Первый гон», «второй гон» — счёт проходов при двойной перегонке.
- Горячее осахаривание Горячее осахаривание — классический способ: зерно разваривают, затем при 60–65 °C ферменты расщепляют крахмал до сахаров, и только охлаждённый затор засевают дрожжами.
Д
- Давление в колонне Давление в колонне — сопротивление, которое пар преодолевает на пути через насадку и узел отбора. Избыточное давление сигналит о проблеме раньше, чем захлёб становится заметен визуально.
- Двойная перегонка Двойная перегонка — повторный перегон уже готового спирта-сырца: второй проход повышает крепость и позволяет точнее отделить головы и хвосты, которые в первый раз шли одним потоком.
- Дегазация Дегазация — удаление растворённого углекислого газа из готовой браги перед перегонкой: активное кипячение или перемешивание, чтобы CO₂ не вызвал резкое пенообразование и выброс при нагреве куба.
- Дезинфекция Дезинфекция — обработка ёмкостей и инвентаря перед брожением для уничтожения посторонних микроорганизмов, которые иначе конкурируют с дрожжами за сахар и вызывают закисание браги.
- Декантация Декантация — аккуратный слив осветлённой жидкости с осадка без взбалтывания. В самогоноварении так снимают брагу с дрожжевого осадка перед первой перегонкой.
- Декстроза Декстроза — простой сахар (глюкоза) в кристаллической форме: дрожжам не нужно предварительно расщеплять её, как обычный сахар, поэтому брожение на декстрозе идёт немного иначе.
- Денатурат Денатурат — этиловый спирт с добавками, которые делают его непригодным для питья: горькими веществами, красителями или ядовитыми примесями. Используется только технически.
- Дефлегматор Дефлегматор — узел на верху царги, который конденсирует часть поднявшегося пара обратно в жидкость: эта жидкость — флегма — стекает вниз и обеспечивает разделение в колонне.
- Диаметр царги Диаметр царги — внутренний размер трубы колонны, задающий, сколько пара она способна пропустить без захлёба. Определяет допустимую мощность нагрева и, вместе с высотой, число теоретических тарелок.
- Дикая флегма Дикая флегма — конденсат, который образуется прямо на холодной стенке царги, минуя насадку: он стекает вниз, не поучаствовав в разделении, и обедняет работу колонны.
- Дикие дрожжи Дикие дрожжи — природные штаммы, живущие на кожице плодов и в воздухе: на них брага бродит без покупных дрожжей, но состав их непредсказуем.
- Димрот Димрот — холодильник, в котором вода идёт по спиральной трубке внутри корпуса, а пар конденсируется на её витках снаружи; компактен и экономит воду.
- Дистиллированная вода Дистиллированная вода — вода, очищенная перегонкой почти от всех растворённых веществ. Часто используется для разбавления дистиллята до питьевой крепости из-за предсказуемого состава.
- Дистиллят Дистиллят — продукт перегонки: жидкость, полученная испарением и последующей конденсацией пара. Общее название для самогона, коньячных и фруктовых спиртов, не прошедших глубокую очистку.
- Дистиллятор Дистиллятор — аппарат для простой перегонки: куб, холодильник и соединяющие их трубки, без ректификационной колонны с насадкой.
- Дистилляция Дистилляция — испарение жидкости и конденсация пара без многократного разделения: самый простой способ перегонки, сохраняющий часть аромата и вкуса сырья.
- Дображивание Дображивание — заключительная, медленная фаза брожения, когда дрожжи доедают остатки сахара при низкой активности. Плотность почти не меняется день ото дня, но ещё падает.
- Дробная перегонка Дробная перегонка — способ гнать спирт-сырец или брагу с делением потока на головы, тело и хвосты, а не собирать весь дистиллят в одну ёмкость подряд.
- Дрожжевой осадок Дрожжевой осадок — плотный слой отработавших дрожжевых клеток на дне ёмкости после брожения. Брагу перед перегонкой стараются снять с осадка, не взбалтывая его.
- Дрожжи Дрожжи — микроорганизмы, которые перерабатывают сахар в этиловый спирт и углекислый газ при брожении: от их вида и качества зависит скорость брожения, предельная крепость браги и часть вкуса.
- Дубовая щепа Дубовая щепа — кусочки обожжённой дубовой древесины, которые заливают дистиллятом в банке или бутылке вместо бочки: тот же эффект выдержки, но быстрее и без покупки бочки.
Ж
- Жёсткая вода Жёсткая вода — вода с высоким содержанием солей кальция и магния: при разбавлении спирта до питьевой крепости она может дать белёсый осадок и повлиять на вкус готового продукта.
- Жом Жом — отжатая мезга фруктов или ягод, остаток после получения сока: иногда используется как дешёвое сырьё для браги вместо чистого сахара.
З
- Закисание Закисание — порча браги посторонними бактериями (чаще уксуснокислыми или молочнокислыми), которые конкурируют с дрожжами за сахар и портят вкус и выход готового продукта.
- Затор Затор — смесь дроблёного зерна или солода с водой перед осахариванием: густая масса, из которой ферменты или солод превращают крахмал в сбраживаемый сахар.
- Захлёб Захлёб — режим, при котором поток пара становится слишком сильным для насадки: флегма перестаёт стекать вниз, разделение срывается, а из колонны может выбросить жидкость.
И
- Игольчатый вентиль Игольчатый вентиль — кран с тонкой конусной иглой вместо обычного шарового затвора: даёт плавную, предсказуемую регулировку от нуля до полного потока на узле отбора.
- Изоамилол Изоамилол — изоамиловый спирт, основная составляющая сивушных масел. Кипит около 132 °C, уходит в хвосты и даёт тот самый резкий сивушный запах.
- Инвертный сахар Инвертный сахар — сироп, в котором обычный сахар заранее расщеплён на глюкозу и фруктозу нагревом с кислотой: дрожжам не нужно делать эту работу самим, брожение стартует быстрее.
- Исчерпывающая часть Исчерпывающая часть — участок колонны ниже точки ввода сырья, где из стекающей жидкости «исчерпывают» остатки летучего компонента, прежде чем она уйдёт обратно в куб.
Й
К
- Калибровка ареометра Калибровка ареометра — поправка показаний прибора под температуру, отличную от той, для которой он градуирован. Без неё измерение крепости или плотности будет немного неточным.
- Кислотность сусла Кислотность сусла — показатель pH раствора перед брожением: слишком высокая или слишком низкая кислотность замедляет работу дрожжей и повышает риск скисания браги посторонними бактериями.
- Клейстеризация Клейстеризация — набухание и разрушение крахмальных зёрен при нагреве в воде: получается густой клейстер, в котором крахмал впервые становится доступен ферментам.
- Кожухотрубный холодильник Кожухотрубный холодильник — корпус с пучком тонких трубок: пар идёт по трубкам, вода омывает их снаружи. Большая площадь обмена при малой длине аппарата.
- Колеровка Колеровка — подкрашивание напитка жжёным сахаром (колёром): даёт цвет, похожий на выдержанный в бочке напиток, но не влияет на вкус так, как настоящая выдержка в дереве.
- Колпачковая колонна Колпачковая колонна — колонна, где вместо насадки стоят тарелки с колпачками: пар барботирует через слой флегмы на каждой тарелке. Альтернатива насадочной схеме.
- Конденсация Конденсация — переход пара обратно в жидкость при охлаждении: процесс, на котором держится работа и дефлегматора, и холодильника.
- Конечная плотность Конечная плотность — показание сахарометра в браге после завершения брожения: если оно почти не меняется несколько дней подряд, дрожжи доели весь доступный сахар и брагу можно перегонять.
- Контракция Контракция — уменьшение суммарного объёма при смешивании спирта с водой: молекулы двух жидкостей упаковываются плотнее, чем каждая по отдельности, и литр плюс литр дают чуть меньше двух литров.
- Крахмал Крахмал — запасной углевод зерна и картофеля. Дрожжи не сбраживают его напрямую: сначала крахмал расщепляют до простых сахаров ферментами или солодом.
- Крепость Крепость — доля этилового спирта в жидкости по объёму, обычно в процентах: главная характеристика дистиллята наравне с чистотой и ароматом.
- Куб Куб — ёмкость, в которой брагу или спирт-сырец нагревают до кипения: источник пара для всей остальной системы, будь то простой дистиллятор или колонна с насадкой.
- Купажирование Купажирование — смешивание нескольких партий или видов спирта в определённой пропорции, чтобы получить стабильный вкус и крепость готового продукта.
Л
М
- Манометр Манометр — прибор для измерения давления пара внутри колонны: показывает рост сопротивления раньше, чем захлёб становится заметен по нестабильному отбору.
- Массовая доля спирта Массовая доля спирта — содержание этанола в процентах от веса жидкости, а не от объёма. Число всегда ниже привычной крепости в процентах объёмных, потому что спирт легче воды.
- Мацерация Мацерация — настаивание фруктов, ягод, трав или пряностей в готовом спирте: способ передать аромат и вкус сырья дистилляту без повторной перегонки.
- Мезга Мезга — измельчённая мякоть фруктов или ягод с соком, до или после отжима: сырьё для плодовой браги, из которого позже может остаться жом.
- Меласса Меласса — густой тёмный сироп, побочный продукт производства сахара из свёклы или тростника. Содержит сбраживаемые сахара и служит дешёвым сырьём для браги вместо обычного сахара.
- Метанол Метанол — токсичный спирт, который в малых количествах образуется при брожении, особенно фруктового и ягодного сырья с пектином, и кипит ниже этанола, поэтому концентрируется в головах.
- Мощность нагрева Мощность нагрева — тепловая мощность, подводимая к кубу, в ваттах. Задаёт скорость парообразования, а с ней и то, будет колонна работать устойчиво или захлебнётся.
- Мутность Мутность — помутнение дистиллята при разбавлении водой или охлаждении: эфирные масла и часть сивушных примесей плохо растворимы при низкой крепости, поэтому выпадают в виде взвеси.
Н
- Насадка Насадка — общее название элементов, которыми заполняют царгу, чтобы увеличить площадь контакта пара и флегмы: кольца, спирали, сетка или спирально-призматическая насадка.
- Насадочная колонна Насадочная колонна — тип ректификационной колонны, заполненный насыпной насадкой (кольцами, спиралями), а не физическими тарелками. Домашние аппараты вроде СПН устроены именно так.
- Настаивание Настаивание — выдержка дистиллята с травами, специями, ягодами или щепой в закрытой ёмкости для придания вкуса и аромата. Короче классической выдержки в бочке и не требует спецоборудования.
- Насыпная плотность Насыпная плотность — вес насадки на единицу объёма при свободной засыпке в царгу: ключевая измеренная характеристика, от которой зависит расчёт нужного количества насадки под объём колонны.
- Начальная плотность Начальная плотность — показание сахарометра в сусле до внесения дрожжей. В паре с конечной плотностью показывает, сколько сахара сбродило и что получилось на выходе.
- Непрерывная ректификация Непрерывная ректификация — способ работы, при котором сырьё подаётся в колонну постоянным потоком, а продукт и кубовый остаток одновременно выводятся, без остановки на перезагрузку.
О
- Обезвоживание Обезвоживание — удаление остатков воды из спирта сверх точки азеотропа: перегонкой этого сделать нельзя, нужны отдельные методы вроде молекулярных сит.
- Обжиг бочки Обжиг бочки — прогрев внутренней поверхности клёпок открытым огнём перед сборкой. Карамелизует сахара в древесине и определяет, какие оттенки вкуса бочка передаст напитку.
- Обратный клапан Обратный клапан — пропускает поток только в одном направлении: не даёт жидкости или пару пойти в обратную сторону там, где это может нарушить работу аппарата или создать опасную ситуацию.
- Обратный осмос Обратный осмос — метод очистки воды через мембрану под давлением, задерживающую почти все растворённые соли и примеси. Даёт воду для разбавления или браги, близкую по составу к дистиллированной.
- Органолептика Органолептика — оценка продукта органами чувств: запахом, вкусом, цветом. В перегонке применяется прежде всего к отбору фракций — головы и хвосты часто различают по запаху раньше, чем по крепости.
- Осахаривание Осахаривание — расщепление крахмала зерна или картофеля до сбраживаемых сахаров ферментами либо солодом. Без него дрожжи крахмал переработать не могут.
- Осветление браги Осветление браги — снятие браги с осадка перед перегонкой: дрожжевые остатки и муть оседают на дно, а верхний прозрачный слой сливают отдельно.
- Отбойник Отбойник — деталь внутри шлема или сухопарника, задерживающая капли жидкости, унесённые паром. Возвращает их вниз, не давая брызгам и флегме проскочить прямо в дефлегматор или отбор.
- Отсечка фракций Отсечка фракций — момент, когда отбор переключают с одной фракции на другую: по температуре в колонне, по крепости в струе или по запаху отбираемого.
П
- Паровая нагрузка Паровая нагрузка — количество пара, проходящего через сечение колонны в единицу времени. Растёт вместе с мощностью нагрева и упирается в предел, за которым насадка захлёбывается.
- Паровая рубашка Паровая рубашка — двойное дно или двойные стенки куба, между которыми циркулирует пар для нагрева содержимого. Исключает прямой контакт сырья с горячей поверхностью и риск пригорания.
- Парогенератор Парогенератор — отдельный источник пара, который подают в куб вместо нагрева его дна. Исключает пригорание густого сырья: зерновых заторов, фруктовой мезги, барды.
- ПВК ПВК — пароводяной кожух: способ греть куб не напрямую, а через прослойку воды или пара между нагревателем и брагой. Снижает риск пригара и делает нагрев мягче.
- Пеногаситель Пеногаситель — вещество или устройство, которое подавляет пену при активном брожении или кипении браги, богатой белком и пектином: предотвращает выброс пены через край чана или в куб.
- Первач Первач — разговорное название самых первых порций дистиллята, выходящих из аппарата: по составу совпадает с головами и не предназначен для питья.
- Перелив Перелив — выброс пены или жидкости из куба через шлем в колонну и дальше, обычно на старте бурного брожения или при слишком высокой заливке куба перед перегонкой.
- Перепад давления Перепад давления — разница давления пара между низом и верхом насадки: пар преодолевает сопротивление слоя насадки, поднимаясь вверх. Растёт вместе с паровой нагрузкой.
- Периодическая ректификация Периодическая ректификация — способ работы, при котором в куб заливают партию сырья целиком, перегоняют её от начала до конца, а затем останавливают аппарат и загружают заново.
- Перколяция Перколяция — способ настаивания, при котором жидкость медленно процеживают сквозь слой сырья, а не просто заливают его целиком. Извлекает вкус быстрее пассивной мацерации.
- ПИД-регулятор ПИД-регулятор — терморегулятор, плавно меняющий мощность нагрева вместо простого включения и выключения. Название — от трёх частей алгоритма: пропорциональной, интегральной, дифференциальной.
- Подкормка дрожжей Подкормка дрожжей — азотистые и минеральные добавки, которые ускоряют и делают более стабильным брожение, особенно на чистом сахаре, где дрожжам не хватает питательных веществ из самого сырья.
- Пожаробезопасность Пожаробезопасность при перегонке — меры против возгорания паров спирта: они легко воспламеняются и тяжелее воздуха, поэтому скапливаются внизу при любой негерметичности аппарата.
- Покапельный отбор Покапельный отбор — отбор головной фракции очень медленно, отдельными каплями. Так головы уходят полнее, а спирта в них теряется меньше, чем при быстром отборе.
- Помол зерна Помол зерна — измельчение перед затиранием: чем мельче частицы, тем быстрее вода и ферменты добираются до крахмала, но тем труднее потом отделить дробину.
- Предзахлёб Предзахлёб — мощность чуть ниже той, на которой колонна захлёбывается. Насадка при ней смочена максимально, разделение лучшее, и именно от этой точки подбирают рабочий режим.
- Предохранительный клапан Предохранительный клапан — устройство на кубе или царге, которое стравливает избыточное давление при засоре или перекрытии пути пара, не давая аппарату разгерметизироваться неконтролируемо.
- Приёмник Приёмник — ёмкость, в которую собирается дистиллят на выходе из холодильника: обычно с делениями или отдельными банками под каждую фракцию, чтобы не смешивать головы, тело и хвосты.
- Проточное охлаждение Проточное охлаждение — подача холодной воды в холодильник напрямую из крана с уходом в слив, без повторного использования. Проще рециркуляции, но расходует заметно больше воды.
- Прямоточный холодильник Прямоточный холодильник — простейший тип: пар идёт по внутренней трубке, вода — по рубашке вокруг неё. Дёшев и надёжен, но требует много воды на литр дистиллята.
- Пыж Пыж — вставка из нержавеющей сетки или проволоки сверху и снизу засыпки, которая удерживает насадку в царге и не даёт ей просыпаться или сбиваться в комок.
Р
- Работа на себя Работа на себя — режим, при котором узел отбора закрыт и весь конденсат возвращается в колонну флегмой: используется на разгонке и для проверки максимальной крепости, которую способна дать колонна.
- Рабочий объём куба Рабочий объём куба — реальное количество сырья, которое можно безопасно залить, в отличие от паспортного (полного) объёма ёмкости. Разница остаётся свободной под пену и брызги при закипании.
- Разбавление Разбавление — доведение спирта водой до нужной крепости. Объёмы при этом не складываются: из-за контракции итог меньше суммы исходных, поэтому считают по таблицам.
- Разгонка колонны Разгонка колонны — начальный этап перегонки, когда аппарат прогревается и выходит на устойчивый режим циркуляции пара и флегмы, прежде чем можно начинать отбор.
- Ректификат Ректификат — спирт, прошедший глубокую очистку в колонне с насадкой: почти чистый этиловый спирт с минимумом посторонних примесей и запаха.
- Ректификация Ректификация — многократное разделение смеси на пар и флегму в колонне с насадкой, которое даёт спирт высокой крепости и чистоты за один проход.
- Рециркуляция охлаждающей воды Рециркуляция охлаждающей воды — замкнутый контур с насосом и радиатором вместо постоянно текущей из крана воды: та же вода охлаждается и снова идёт в холодильник, экономя десятки литров за перегонку.
- РПН РПН — регулярная призматическая насадка: контактные элементы уложены упорядоченно, а не засыпаны навалом, как у спирально-призматической насадки (СПН).
С
- Сахарометр Сахарометр — прибор для измерения сахаристости сусла до брожения: по его показанию можно прикинуть, какую крепость даст брага после того, как дрожжи переработают весь сахар.
- Сивушные масла Сивушные масла — тяжёлые, высококипящие спирты и их производные, которые образуются при брожении и концентрируются в хвостах: источник резкого запаха и похмелья.
- Скорость отбора Скорость отбора — темп, с которым дистиллят уходит с узла отбора, обычно в каплях или миллилитрах в минуту. От неё зависит и чистота продукта, и то, сколько продлится перегонка.
- Слив барды Слив барды — удаление кубового остатка после перегонки. Горячую барду не льют в холодную канализацию резко и часто используют повторно: на корм скоту, в компост или как основу для новой браги.
- Смотровое стекло Смотровое стекло — прозрачная вставка в куб или царгу, через которую видно, что происходит внутри: интенсивность кипения, уровень жидкости или движение флегмы по насадке.
- Солод Солод — пророщенное и высушенное зерно, в котором ферменты способны расщеплять крахмал на сахара: основа для постановки браги на зерновом сырье вместо чистого сахара.
- Спирт-сырец Спирт-сырец — продукт первой, простой перегонки браги: неочищенный спирт с заметной долей примесей, который перегоняют повторно, чтобы получить чистый продукт.
- Спиртовая колонна Спиртовая колонна — вторая колонна непрерывной установки: она принимает спирт-сырец из бражной и доводит его до товарной крепости, отделяя головные примеси.
- Спиртовые дрожжи Спиртовые дрожжи — штаммы, отобранные для брожения до высокой крепости: они работают при 14–18% спирта, где хлебопекарные дрожжи уже останавливаются.
- Спиртуозность Спиртуозность — резкий спиртовой тон в запахе и вкусе напитка: признак либо слишком высокой крепости, либо недостаточно отсечённых голов.
- СПН Спирально-призматическая насадка — контактный элемент для ректификационной колонны: витой отрезок проволоки, который увеличивает площадь контакта пара и флегмы внутри царги.
- Сусло Сусло — раствор сахара, воды и питательных веществ для дрожжей, поставленный на брожение. После полного сбраживания сусло становится брагой.
- Сухопарник Сухопарник — ёмкость между кубом и холодильником, где часть тяжёлых примесей конденсируется и не доходит до приёмника. Даёт лёгкое укрепление и защищает от брызгоуноса.
Т
- Танины Танины — дубильные вещества древесины, которые напиток забирает при контакте с бочкой или щепой. Дают терпкость, часть структуры вкуса и участвуют в изменении цвета при выдержке.
- Тело Тело — основная, питьевая часть дистиллята между головами и хвостами: та фракция, ради которой и делается вся перегонка.
- Температурная площадка Температурная площадка — участок отбора, на котором температура пара держится почти неизменной: обычно совпадает с телом, а её конец сигналит о переходе к хвостам.
- Теоретическая тарелка Теоретическая тарелка — условная единица разделения: один полный шаг равновесия между паром и жидкостью, после которого смесь становится немного чище.
- Теплоизоляция Теплоизоляция — утепление царги, не дающее пару отдавать тепло наружу. Без неё часть флегмы образуется от остывания стенок, а не от дефлегматора, и режим плывёт.
- Тепломассообмен Тепломассообмен — одновременный обмен теплом и веществом между паром и флегмой на поверхности насадки: физический процесс, из-за которого колонна вообще способна что-то разделять.
- Термометр Термометр в кубе или царге показывает температуру пара — по её изменению судят о смене фракций и приближении к завершению перегонки, не открывая аппарат.
- Терморегулятор Терморегулятор — устройство, автоматически включающее и выключающее нагрев по заданной температуре или мощности. В отличие от термометра, не просто показывает значение, а управляет нагревом.
- Точка росы Точка росы — температура, при которой пар начинает конденсироваться на холодной поверхности. Именно из-за неё капли оседают на неутеплённой царге или на стекле рядом с горячим кубом.
- Турбо-дрожжи Турбо-дрожжи — смесь спиртовых дрожжей с готовой подкормкой, рассчитанная на быстрое брожение сахарной браги до высокой крепости за трое-четверо суток.
- ТЭН ТЭН — трубчатый электронагреватель: металлическая трубка со спиралью внутри, которую погружают в куб для нагрева браги электричеством вместо открытого огня или плиты.
У
- Углекислый газ Углекислый газ — побочный продукт брожения: дрожжи выделяют его в больших количествах вместе со спиртом. Тяжелее воздуха, скапливается внизу и в закрытых помещениях представляет опасность удушья.
- Угольная фильтрация Угольная фильтрация — очистка готового дистиллята пропусканием через активированный уголь: часть сивушных примесей и запахов оседает на пористой поверхности угля.
- Узел отбора Узел отбора — место между дефлегматором и холодильником, где часть сконденсированного пара забирают на выход, а остальное возвращают в колонну флегмой.
- Укрепляющая часть Укрепляющая часть — участок колонны выше точки ввода сырья (или вся царга в домашнем аппарате), где пар последовательно обогащается летучим компонентом на пути к дефлегматору.
- Умягчение воды Умягчение воды — снижение содержания солей кальция и магния в жёсткой воде перед использованием в браге или разбавлении. Без умягчения соли могут повлиять на брожение и вкус готового продукта.
Ф
- Ферменты Ферменты — препараты, расщепляющие крахмал до сбраживаемых сахаров: амилосубтилин разжижает затор, глюкаваморин осахаривает. Заменяют солод в зерновых брагах.
- Финиш Финиш — вкусовые и ароматные ощущения, которые остаются после глотка. Долгий и чистый финиш обычно считают признаком качественного напитка, короткий — не обязательно недостатком.
- Флегма Флегма — жидкость, которая образуется при частичной конденсации пара в дефлегматоре и стекает обратно в царгу, обеспечивая многократный контакт с новым паром.
- Флегмовое число Флегмовое число — отношение объёма флегмы, возвращаемой в колонну, к объёму отбираемого дистиллята. Чем оно выше, тем чище разделение, но медленнее отбор.
- Фракция Фракция — часть отбора, отделённая по температуре кипения и составу примесей. При дробной перегонке классически выделяют головы, тело и хвосты.
- Фурфурол Фурфурол — вещество с запахом ржаного хлеба или свежих опилок, образуется при нагреве зерновой или фруктовой мезги. Кипит позже спирта, поэтому концентрируется ближе к хвостовой фракции.
Х
- Хвосты Хвосты — последняя, низкоградусная часть дистиллята с концентрацией сивушных масел: отбор прекращают, когда крепость в струе падает слишком низко.
- Холодильник Холодильник — узел в конце пути пара, который окончательно превращает его в жидкость перед тем, как дистиллят попадёт в приёмную ёмкость.
- Холодное осахаривание Холодное осахаривание — способ, при котором ферменты вносят в зерно сразу вместе с водой и дрожжами, без разваривания: крахмал расщепляется параллельно с брожением.
Ц
Ч
Ш
- Шапка Шапка — плотный слой мезги или кожуры, всплывающий на поверхность браги во время активного брожения. Требует регулярного перемешивания, иначе закисает первой из-за контакта с воздухом.
- Шлем Шлем — съёмный колпак над перегонным кубом. Он собирает поднимающийся пар и направляет его в царгу или холодильник.
Э
- Эбулиометр Эбулиометр — прибор, определяющий крепость спирта по температуре его кипения: чем выше крепость, тем ниже точка кипения смеси. Не требует отбора большого объёма пробы, в отличие от ареометра.
- Этилацетат Этилацетат — сложный эфир с фруктовым, ацетоновым запахом, один из основных компонентов головной фракции. Образуется из этилового спирта и уксусной кислоты ещё во время брожения.
- Этиловый спирт Этиловый спирт — основной летучий продукт спиртового брожения сахаров, ради концентрации которого и делают перегонку и ректификацию.
- Эфироальдегидная фракция Эфироальдегидная фракция — самая летучая часть голов: концентрат сложных эфиров и альдегидов, который выходит раньше всего остального и пахнет наиболее резко.
- Эфиры Эфиры — летучие соединения, дающие дистилляту фруктовые и цветочные тона. В дистилляции их частично сохраняют, в ректификации убирают вместе с головами.
Зачем нужен словарь терминов винокура
Статьи о самогоноварении и ректификации быстро переходят на профессиональный язык: флегмовое число, ВЭТС, узел отбора, предзахлёбный режим. Часть этих слов нигде не объясняется отдельно — их приходится собирать по кусочкам из разных текстов. Глоссарий закрывает эту проблему: каждое понятие — на отдельной странице, с точным определением, формулой, если она есть, и ссылками на статью или калькулятор, где термин применяется на практике.
Термины сгруппированы по алфавиту, а не по темам — это словарь, а не учебник: сюда приходят с конкретным вопросом «что означает это слово», а не чтобы прочитать всё подряд. Для последовательного объяснения, как работает колонна целиком, по-прежнему лучше подходят статьи.
Частые вопросы
Чем глоссарий отличается от статей на сайте?
Статья разбирает тему целиком — с примерами, таблицами и разбором ошибок. Термин в глоссарии — это короткий, точный ответ на вопрос «что это значит», без лишнего контекста. Там, где по теме уже есть подробная статья, термин на неё прямо ссылается.
Термина, который мне нужен, здесь нет — что делать?
Глоссарий пополняется: сейчас в нём собраны термины, которые встречаются на сайте чаще всего. Если нужного слова нет, попробуйте калькуляторы или каталог статей — там та же терминология разобрана на практических примерах.
Можно ли доверять формулам в глоссарии?
Формулы — это определения величин, а не результаты расчёта: они не могут устареть или разойтись с калькулятором. Там, где термин связан с конкретным числом (например, выход спирта или засыпка), страница ссылается на живой калькулятор с той же формулой.